Serveurs d'aliments et de boissons
6453 - Serveurs/serveuses d'aliments et de boissons
Textes de la profession
Nature du travail
Les serveurs d'aliments et de boissons prennent les commandes des clients et les servent.
Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions, il suffit de consulter le site de la CNP, au :
http://www5.hrsdc.gc.ca/NOC/Francais/CNP/2006/RechercheRapide.aspx?val65=6453
Exemples de titres professionnels
Préposé au service des vins;
serveur;
serveur d'aliments et de boissons;
serveur de banquet;
serveur de coquetels;
serveur de service d'apparat;
serveur de table en chef;
sommelier en chef.
Perspectives
Les perspectives d'emploi dans cette profession sont acceptables.
(Mise à jour : avril 2011)
Après avoir augmenté fortement au cours des années 1990, le nombre de serveurs d'aliments et de boissons a augmenté à un rythme un peu moins élevé par la suite. Ces mouvements s'expliquent par les tendances qui influencent l'industrie de la restauration, surtout par la popularité croissante des restaurants à service complet. Compte tenu que ces tendances devraient se maintenir, on prévoit que le nombre de serveurs d'aliments et de boissons augmentera de façon notable au cours des prochaines années.
Source des débouchés
Les débouchés seront très nombreux. Ils proviendront en premier lieu du fort roulement de personnel et de l'augmentation de l'emploi, mais aussi des postes qui seront libérés par les serveurs qui obtiendront des promotions à des postes de maîtres d'hôtel (voir 6451) ou de directeurs de la restauration (voir 0631). Notons que les serveurs expérimentés peuvent obtenir des promotions à l'intérieur même de cette profession dans des restaurants de catégorie supérieure, comme serveur ou sommelier. Par contre, même si peu de serveurs demeurent en poste jusqu'à la fin de leur carrière, un bon nombre de postes seront libérés par les serveurs qui prendront leur retraite. Cela dit, à peine 7,5 % des serveurs avaient 55 ans et plus en 2006, proportion deux fois plus faible que pour l'ensemble des professions (15 %).
Le roulement de personnel est en effet très élevé dans cette profession. Cette situation s'explique principalement par les conditions de travail difficiles (travail le soir et les week-ends, saisonnalité, temps partiel, etc.), les nombreuses fermetures et ouvertures de restaurants et de débits de boissons, la rémunération de moins en moins concurrentielle dans un marché du travail en croissance et la diminution du nombre de jeunes qui forment le principal bassin d'embauche. Ce roulement provient autant des étudiants qui quittent le poste de serveur qu'ils occupaient après la fin de leurs études, que d'autres personnes qui y travaillent en attendant de trouver un emploi offrant de meilleures conditions de travail dans un autre domaine. Reflet de la forte présence de jeunes et d'étudiants dans cette profession, les données du recensement de 2006 nous montrent que la proportion de jeunes (âgés de 15 à 24 ans), le temps partiel et le pourcentage des travailleurs qui ont touché un revenu moyen d'emploi inférieur à 10 000 $ en 2005 sont entre deux et trois fois plus élevés chez les serveurs que dans l'ensemble des professions.
Bassin de main-d'œuvre
Ces débouchés seront accessibles en premier lieu à des jeunes, en grande majorité des jeunes femmes et en bonne partie des étudiants, qui satisfont aux exigences des employeurs (voir plus loin sur cette page le paragraphe Exigences), mais aussi à des serveurs expérimentés en chômage, à des immigrants et à des travailleurs qui possèdent de l'expérience dans le service à la clientèle, entre autres des débarrasseurs («bus boy», voir 6641), des serveurs au comptoir (voir aussi 6641) et des hôtes et hôtesses (voir 6451). Même si les exigences scolaires sont faibles (selon les postes, le diplôme d'études secondaires (DES) n'est pas toujours exigé), on peut ajouter au bassin de main-d'œuvre les titulaires du diplôme d'études professionnelles (DEP) en service de la restauration.
À première vue fort vaste, ce bassin suffit à peine à satisfaire aux besoins des employeurs. S'il est en effet relativement facile d'accéder à cette profession, un bon nombre de serveurs la quittent dès qu'ils trouvent un emploi offrant de meilleures conditions de travail. Comme le marché du travail s'est fortement amélioré au cours des dernières années, surtout celui des jeunes, premier bassin de candidats à cette profession, les employeurs éprouvent de plus en plus de difficulté à attirer des candidats qui satisfont à leurs exigences. Reflet de la diminution de ce bassin, le taux de chômage dans cette profession était en 2006 (6 %) deux fois moins élevé qu'en 1991 (12 %), selon les données des recensements. De même, le nombre de bénéficiaires de l'assurance-emploi était plus de deux fois moins élevé en 2010 qu'en 1996.
Autre conséquence de la diminution de ce bassin, la situation sur le marché du travail des diplômés du DEP en service de la restauration se compare en général de façon avantageuse avec celle de la moyenne des diplômés de la formation professionnelle, selon les données de l'enquête Relance du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport. Leur taux de chômage est par exemple moins élevé que la moyenne, même si ces enquêtes se tiennent au mois de mars, mois au cours duquel le taux de chômage des serveurs est à son maximum. Par contre, la proportion des diplômés qui travaillent à temps partiel est plus élevée que la moyenne et leur salaire nettement inférieur.
Si elle n'est pas une condition d'accès à cette profession, l'attestation d'études professionnelles (ASP) en sommellerie n'en représente pas moins un atout pour accéder à des promotions à des postes de sommeliers et de serveurs dans des restaurants de catégorie supérieure. Comme il s'agit d'un perfectionnement offert aux titulaires du DEP en service de la restauration ou d'un diplôme équivalent, ou encore à des serveurs expérimentés, la situation sur le marché du travail des diplômés de cette ASP a toujours été très bonne. Reflet que ce programme permet d'accéder aux meilleurs emplois de cette profession, le salaire des diplômés est année après année de beaucoup supérieur (20 % à 60 %) à celui des titulaires du DEP en service de restauration.
Industries
Selon les données du recensement, environ 85 % des serveurs d'aliments et de boissons travaillaient en 2006 dans l'industrie de la restauration, en grande majorité dans les restaurants à service complet (77 %), mais aussi dans les débits de boissons alcoolisées (6 %). On en retrouvait aussi en nombre significatif dans les restaurants d'hôtels (9 %).
Tendances
L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend en premier lieu des tendances dans la restauration. Ces tendances sont elles-mêmes liées à la situation économique, au tourisme et à la démographie.
- Situation économique
L'industrie de la restauration est très sensible à la situation économique, puisque les dépenses pour les repas au restaurant sont souvent parmi les premières à faire les frais des réductions de dépenses des consommateurs. À l'inverse, la sortie au restaurant constitue souvent un des premiers luxes que s'offrent les consommateurs lorsque leur situation économique s'améliore. Après une année difficile en raison de la récession en 2009, cette industrie devrait bénéficier quelque peu de la croissance modeste prévue au cours de notre période de prévision (2010-2014).
- Tourisme
Au cours des années 1990, l'industrie de la restauration a profité grandement de la vitalité du tourisme. Le tourisme au Québec a en effet bénéficié du bas niveau du dollar canadien, de la diversification des activités sportives, culturelles et touristiques offertes par les hôtels et les organisations touristiques, de l'augmentation du nombre de congrès, de la croissance du commerce international et de la popularité croissante des festivals et autres événements spéciaux. Cette croissance s'est manifestée autant par l'augmentation du nombre de touristes étrangers que du nombre de Québécois qui prenaient leurs vacances au Québec. La situation s'est toutefois quelque peu détériorée depuis 2001 en raison d'événements ponctuels malheureux (11 septembre 2001, syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), guerre en Irak, etc.), de la récession aux États-Unis et, depuis 2003, du niveau élevé du dollar canadien.
Après avoir subi assez durement la récession en 2009, le tourisme devrait s'améliorer, quoique le niveau élevé du dollar canadien et la hausse probable du prix du pétrole pourraient ralentir quelque peu le niveau de croissance du tourisme. Par contre, aux avantages cités plus tôt s'est ajoutée plus récemment la popularité du tourisme nordique, du camping sauvage, de l'écotourisme et du tourisme gastronomique. En plus, de nombreux projets d'investissements permettront de développer davantage les infrastructures touristiques au Québec.
De nombreux emplois qui y sont liés sont de nature saisonnière, mais les efforts pour développer un tourisme d'affaires et des produits touristiques misant sur les atouts des différentes saisons favorisent un meilleur étalement des activités durant l'année. En conséquence, la croissance du tourisme devrait avantager quelque peu l'emploi dans cette industrie au cours des prochaines années.
- Démographie
Comme dans la plupart des professions, l'évolution de l'emploi dans celle-ci dépend en partie du niveau de croissance de la population. Cela dit, comme la population du Québec n'a augmenté en moyenne que de 0,7 % par année entre janvier 2001 et janvier 2010, ce facteur n'a que légèrement favorisé l'augmentation de l'emploi dans cette profession au cours des dernières années. Même si le taux de croissance de la population a légèrement augmenté plus récemment (en moyenne de 1,0 % par année entre janvier 2008 et janvier 2010), la croissance de la population devrait continuer à n'avantager que légèrement l'emploi dans cette profession au cours des prochaines années.
- Changements dans les achats d'aliments
Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Le fait que les achats d'aliments ont augmenté plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation découle en partie de l'amélioration de la situation économique, mais surtout de facteurs démographiques et sociaux.
Ainsi, le vieillissement de la population, l'augmentation du nombre de ménages d'une seule personne et la participation accrue des femmes au marché du travail a nettement favorisé l'industrie de la restauration, tant du côté de la restauration traditionnelle que des comptoirs de repas à emporter, des restaurants qui effectuent la livraison et des services des traiteurs. Cette tendance, déjà forte, l'aurait été encore davantage, n'eut été la croissance spectaculaire des ventes de mets à emporter et de préparations alimentaires précuites dans les magasins d'alimentation. Ainsi, les achats de dîners précuits ont augmenté de 470 % entre 1986 et 2001, tandis que ceux d'autres préparations alimentaires précuites ont bondi de 700 % !
Cette tendance devrait se poursuivre au cours des prochaines années. D'une part, les facteurs à l'origine de cette tendance devraient encore gagner en importance et, d'autre part, le Québec se classait en 2001 tout près du dernier rang parmi les provinces canadiennes dans la proportion des dépenses alimentaires effectuées dans les restaurants (28,5 % par rapport à 30,3 % pour le Canada), tout juste devant les Maritimes. Il reste donc place à l'augmentation à ce chapitre.
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre d'emplois dans l'industrie de la restauration devrait augmenter légèrement au cours des prochaines années.
- Tendances de consommation dans la restauration
D'autres tendances, relativement neutres sur le niveau d'activité dans la restauration, influencent par contre de façon importante l'évolution de l'emploi dans les principales professions de la restauration, dont celle-ci. Ainsi, le vieillissement de la population avantage les restaurants à service complet et désavantage les restaurants à service restreint. Les restaurants à service restreint, dont font partie les «fast-food», subissent en plus les effets de la sensibilisation croissante de la population aux problèmes d'obésité.
Le vieillissement de la population influence par ailleurs négativement l'emploi dans les bars, tavernes et boîtes de nuit, secteur qui fait partie de l'industrie de la restauration. D'ailleurs, pendant que l'emploi augmentait de plus de 35 % dans les restaurants à service complet entre 2000 et 2010, il diminuait de près de 15 % dans les débits de boissons, selon les données de l'Enquête sur l'emploi, la rémunération et les heures de travail de Statistique Canada.
Ces tendances avantagent en premier lieu les chefs (6241), les serveurs (la présente profession) et les maîtres d'hôtel et hôtes (6451), désavantagent les barmans (6452) et les serveurs au comptoir et aides de cuisine (6641), et sont relativement neutres sur l'emploi des cuisiniers (6242), des superviseurs des services alimentaires (6212) et des directeurs de la restauration et des services alimentaires (0631). En conséquence, les serveurs ont augmenté leur importance relative dans l'industrie de la restauration. Cette tendance devrait se maintenir au cours des prochaines années.
- Autres facteurs
Le secteur de la restauration est caractérisé par une concurrence féroce, tant du côté des chaînes de restauration que des restaurants indépendants. Comme un restaurant demeure un des types d'entreprises les plus faciles à faire démarrer, le taux de roulement est très élevé, car si de nombreux restaurants ouvrent chaque année, ils sont presque aussi nombreux à fermer. Historiquement, la restauration connaît un taux de faillite très élevé, quoique en forte baisse depuis quelques années. En effet, le nombre de faillites dans l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Québec a diminué de près de 80 % entre son sommet de 1996 et 2005, passant de près de 1 000 à environ 200, selon le document «Tendances nationales et régionales des faillites d'entreprises, 1980 à 2005» de Statistique Canada. Cette tendance semble se poursuivre, puisque le taux d'insolvabilité de l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Canada a encore diminué un peu entre 2005 et 2009, selon les données du Bureau du surintendant des faillites Canada, tout en demeurant près de trois fois plus élevé que dans les autres industries.
Pour les serveurs, ce roulement entraîne des cycles de chômage plus ou moins fréquents, lorsque le restaurant pour lequel ils travaillent ferme ses portes. Il peut s'écouler quelques semaines avant qu'ils puissent décrocher un nouvel emploi. Certains quitteront même la profession à la recherche de postes plus stables. En plus, dans les régions touristiques, plusieurs serveurs ne travaillent qu'une partie de l'année. D'ailleurs à peine 29 % des serveurs travaillaient à temps plein et à l'année en 2005, soit beaucoup moins que dans l'ensemble des professions (53 %). Ces deux phénomènes expliquent en bonne partie que le taux de chômage soit assez élevé dans cette profession malgré le nombre relativement élevé de nouveaux débouchés et l'insuffisance du bassin de main-d'œuvre.
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre de serveurs d'aliments et de boissons devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.
Caractéristiques des emplois
Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 76 % des postes dans cette profession en 2006, proportion en baisse depuis 1991 (81 %). Le travail autonome y était très rare en 2001 (à peine 1 % des emplois par rapport à 11 % dans l'ensemble des professions).
Le revenu moyen d'emploi des serveurs qui travaillaient à temps plein et à l'année en 2005, quoique toujours faible (20 256 $), a augmenté beaucoup plus rapidement que dans l'ensemble des professions entre 1995 et 2005 (46 % par rapport à 29 %). Cette forte augmentation est un peu artificielle, car elle semble résulter principalement de l'adoption d'une nouvelle réglementation sur la déclaration des pourboires en 1998. Les employés à pourboire des services de restauration doivent en effet déclarer leurs pourboires à leur employeur (à un taux au moins égal à 8 % des ventes) pour que celui-ci effectue les paiements des différents programmes sociaux : Régie des rentes du Québec, assurance-emploi, Commission de la santé et de la sécurité au travail, etc. Notons que les employeurs reçoivent un crédit d'impôt pour compenser le temps qu'ils consacrent à la gestion de cette réglementation sur la déclaration des pourboires. Ce changement a bien sûr amélioré la couverture sociale des serveurs et entraîné une hausse importante de leurs revenus déclarés, comme le montre la forte augmentation de leur revenu d'emploi moyen. Notons que le revenu moyen d'emploi de ceux qui ne travaillaient pas à temps plein et à l'année, dont un bon nombre d'étudiants et de travailleurs saisonniers, ne s'élevait qu'à 11 168 $ en 2005.
Leur horaire de travail s'adapte aux heures d'ouverture des restaurants. Le travail le soir, les week-ends et les jours fériés est donc la norme. Les serveurs travaillent de longues heures debout. On observe un chômage saisonnier important. Ainsi, le nombre de bénéficiaires d'assurance-emploi est 75 % plus élevé de janvier à mars que de juin à octobre. Notons que le chômage saisonnier est beaucoup plus élevé à l'extérieur de Montréal, puisque le secteur de la restauration de Montréal dépend beaucoup moins du tourisme que celui des autres régions.
Exigences
Les employeurs recherchent des candidats qui ont une apparence soignée et qui font preuve d'entregent. Ces candidats doivent également être honnêtes et posséder des aptitudes en calcul mental. La capacité de travailler en équipe, l'affabilité, la discrétion, la patience, la résistance au stress et le sens du service à la clientèle sont d'autres qualités recherchées. Le bilinguisme fonctionnel et parfois même complet est souvent exigé et représente de toute façon un atout.
Études et formation
Il est possible d'accéder à cette profession sans formation spécifique. Selon les données du recensement de 2006, environ 55 % des serveurs ne possédaient aucune formation postsecondaire et moins de 7 % d'entre eux étaient titulaires d'un diplôme d'études postsecondaires dans le domaine des services personnels et culinaires (domaine dont font partie les programmes en service de la restauration et en sommellerie).
La formation la plus pertinente pour favoriser l'accès à cette profession n'en demeure pas moins le diplôme d'études professionnelles (DEP) en service de la restauration. L'attestation d'études professionnelles (ASP) en sommellerie jumelée à une vaste expérience dans la profession représente un atout pour accéder à des postes de sommeliers et de serveurs dans des restaurants de catégorie supérieure.
Les diplômes et attestations d'études collégiales (DEC et AEC) en techniques de gestion des services alimentaires et de restauration, techniques de gestion hôtelière et techniques de tourisme représentent un atout pour les serveurs qui veulent ouvrir leur restaurant ou obtenir une promotion à un poste de gestion.
Références utiles
Association des restaurateurs du Québec
http://www.restaurateurs.ca/
Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires
http://www.crfa.ca/francais/default.asp
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
http://www.cqrht.qc.ca/
Conseil canadien des ressources humaines en tourisme
http://www.cthrc.ca/
Considérations importantes
Compte tenu de la bonne performance prévue de l'industrie de la restauration et surtout de la popularité croissante des restaurants à service complet, on prévoit que le nombre de serveurs d'aliments et de boissons augmentera de façon notable de façon notable au cours des prochaines années.
Les conditions de travail difficiles (travail le soir et les week-ends, saisonnalité, temps partiel, etc.), les nombreuses fermetures et ouvertures de restaurants et de débits de boissons, la rémunération de moins en moins concurrentielle dans un marché du travail en croissance et la diminution du nombre de jeunes qui forment le principal bassin d'embauche entraînent un fort roulement de personnel et des difficultés d'embauche pour les employeurs.
La situation sur le marché du travail des finissants du diplôme d'études professionnelles (DEP) en service de la restauration se compare habituellement de façon avantageuse avec celle de la moyenne des diplômés de la formation professionnelle. Celle des diplômés de l'attestation d'études professionnelles (ASP) en sommellerie est encore meilleure.
6453 - Serveurs/serveuses d'aliments et de boissons
Statistiques
| Principaux indicateurs du marché du travail | 6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Emploi, moyenne 2007- 2009 | 50 600 | 3 859 200 |
| Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009 | 1 750 | 168 350 |
| Taux de croissance annuel de 2010 à 2014 | 1,3 % | 0,9 % |
| Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014 | 700 | 36 650 |
| Érosion annuelle de 2010 à 2014 | 700 | 122 850 |
| Besoins annuels totaux de 2010 à 2014 | 1 400 | 159 500 |
| Répartition de l'emploi selon le sexe | 6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Hommes | 23,5 % | 52,7 % |
| Femmes | 76,5 % | 47,3 % |
| Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge | 6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| 15- 24 ans | 38,6 % | 14,1 % |
| 25- 44 ans | 39,0 % | 45,1 % |
| 45- 64 ans | 21,4 % | 38,8 % |
| 65 ans et plus | 1,0 % | 2,0 % |
| Répartition de l'emploi selon le statut | 6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Plein temps | 49,7 % | 79,2 % |
| Temps partiel | 50,3 % | 20,8 % |
| Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année) |
6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| À temps plein et à l'année | 29,3 % | 53,2 % |
| Moyen | 20 256 | 45 157 |
| 0 à 19 999 $ | 55,4 % | 16,5 % |
| 20 000 $ à 49 999 $ | 43,1 % | 52,4 % |
| 50 000 $ et plus | 1,5 % | 31,1 % |
| Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint |
6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Moins d'un DES | 21,4 % | 14,1 % |
| Diplôme d'études secondaires (DES) | 33,7 % | 21,9 % |
| Diplôme postsecondaire non universitaire | 38,3 % | 43,1 % |
| Baccalauréat et plus | 6,6 % | 20,9 % |
| Répartition de l'emploi selon la région | 6453 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Gaspésie-îles-de-la-Madeleine | 1,1 % | 1,1 % |
| Bas-St-Laurent | 2,8 % | 2,5 % |
| Capitale-Nationale | 10,8 % | 9,1 % |
| Chaudière-Appalaches | 4,8 % | 5,4 % |
| Estrie | 4,0 % | 3,9 % |
| Centre-du-Québec | 3,5 % | 2,9 % |
| Montérégie | 16,9 % | 18,7 % |
| Montréal | 23,3 % | 24,1 % |
| Laval | 4,6 % | 5,0 % |
| Lanaudière | 5,0 % | 5,8 % |
| Laurentides | 7,4 % | 7,0 % |
| Outaouais | 4,6 % | 4,7 % |
| Abitibi-Témiscamingue | 1,9 % | 1,8 % |
| Mauricie | 3,7 % | 3,1 % |
| Saguenay-Lac-St-Jean | 4,0 % | 3,3 % |
| Côte-Nord-Nord du Québec | 1,5 % | 1,7 % |
| 6453 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Travail autonome | 1,1 % | 11,2 % |
| 6453 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Immigration | 10,2 % | 12,2 % |
| Principaux secteurs d'emploi | (%) | (%) |
|---|---|---|
| Services de restauration et débits de boissons | 85,4 | |
| - restaurants à service complet | 77,3 | |
| - débits de boissons (alcoolisées) | 5,7 | |
| Services d'hébergement | 8,8 |