Boulangers-pâtissiers
6252 - Boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières
Textes de la profession
Nature du travail
Les boulangers-pâtissiers font des pains, des petits pains, des muffins, des tartes, des pâtisseries, des gâteaux et des biscuits dans des pâtisseries qui font le commerce de gros et de détail ainsi que dans des restaurants. Les boulangers-pâtissiers qui occupent des postes de surveillants sont inclus dans ce groupe de base.
Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions, il suffit de consulter le site de la CNP, au :
http://www5.hrsdc.gc.ca/NOC/Francais/CNP/2006/RechercheRapide.aspx?val65=6252
Exemples de titres professionnels
Apprenti boulanger-pâtissier;
boulanger;
boulanger-pâtissier;
boulanger-pâtissier en chef;
chef de boulangerie-pâtisserie.
Perspectives
Les perspectives d'emploi dans cette profession sont limitées.
(Mise à jour : avril 2011)
A) Vue d'ensemble
Au cours des dernières années, le nombre de boulangers-pâtissiers a diminué légèrement. Ce nombre s'est maintenu dans les magasins d'alimentation, mais a diminué dans l'industrie de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et dans la restauration. Cette tendance à la baisse légère de l'emploi devrait se maintenir au cours des prochaines années.
Source des débouchés
Les débouchés proviendront en premier lieu des besoins de remplacement des boulangers-pâtissiers qui prendront leur retraite. D'autres débouchés s'ajouteront en raison des besoins de remplacement de ceux qui quitteront la profession pour accéder à des emplois dans d'autres professions reliées à l'alimentation comme cuisiniers (voir 6242) ou dans d'autres domaines, pour obtenir une promotion à des postes de chefs (voir 6241) ou de gestion dans le commerce d'aliments, la fabrication d'aliments ou la restauration, ou enfin pour s'établir à leur compte en ouvrant leur propre boulangerie ou pâtisserie (voir 0621).
Une partie de ce cheminement de carrière peut se faire à l'intérieur même de cette profession, par exemple de boulanger ou pâtissier à chef boulanger ou chef pâtissier, ou à surveillant en boulangerie-pâtisserie. Notons que le roulement est assez fort dans cette profession, comme le montre le taux relativement élevé de jeunes âgés de 15 à 24 ans (26 % par rapport à 14 % pour l'ensemble des professions) et le taux au contraire faible de personnes âgées de 55 ans et plus (10 % par rapport à 15 % pour l'ensemble des professions). Ces données proviennent du recensement de 2006.
Bassin de main-d'œuvre
Les débouchés seront accessibles à un vaste bassin de candidats. Premièrement, les étudiants qui recherchent des emplois à temps partiel, le soir ou les week-ends, représentent un bassin important pour une partie des débouchés, surtout pour ceux provenant des magasins d'alimentation. Des jeunes peu scolarisés peuvent également accéder à des débouchés dans cette profession, en apprenant le métier auprès d'un boulanger ou d'un pâtissier d'expérience ou en suivant une formation en cours d'emploi. Ensuite, une autre partie des débouchés peuvent être pourvus par des boulangers-pâtissiers expérimentés qui sont assez nombreux en chômage. Puis, la relève est aussi composée d'immigrants, comme le montre leur présence significative dans cette profession : 23 % des postes en 2006, tandis qu'ils en occupaient environ 12 % dans les autres professions, selon les données du recensement.
Finalement, d'autres débouchés seront pourvus par les titulaires des diplômes d'études professionnelles (DEP) en boulangerie et en pâtisserie, et par ceux de l'attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en pâtisserie de restaurant. Notons que la situation sur le marché du travail des diplômés de l'ASP en pâtisserie de restaurant dépend peu des perspectives dans cette profession, puisque la majorité de ces diplômés se retrouvent dans d'autres professions, tels cuisiniers et chefs, selon les données de l'enquête Relance du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport. En effet, en plus d'être associée directement à la profession de pâtissier, la pâtisserie représente une compétence recherchée dans les autres métiers de la cuisine et de restauration.
La situation sur le marché du travail des diplômés du DEP en boulangerie varie considérablement d'une année à l'autre. Assez comparable à celle de la moyenne des diplômés d'un DEP certaines années, elle est au contraire beaucoup moins bonne d'autres années, notamment de 2007 à 2010. Face à ces résultats contradictoires, il est difficile de conclure sur l'efficacité de ce programme de formation pour accéder à cette profession et sur l'adéquation du nombre de diplômés avec la demande.
Le programme qui forme le plus de candidats à cette profession est le DEP en pâtisserie. Le nombre de diplômés y est en effet en moyenne cinq fois plus élevé que le DEP en boulangerie. La situation sur le marché du travail des diplômés de ce DEP se compare habituellement assez bien à celle de la moyenne des diplômés d'un DEP, même si les enquêtes Relance se tiennent au mois de mars, mois au cours duquel le taux de chômage des boulangers-pâtissiers est à son maximum.
Industries
Selon les données du recensement, environ 40 % des boulangers-pâtissiers travaillaient en 2006 dans les magasins d'alimentation, surtout dans les épiceries (27 %), mais aussi dans les boulangeries-pâtisseries (13 %), et presque la même proportion (38 %) dans les boulangeries, industrie qui comprend les boulangeries commerciales et les boulangeries de détail qui fabriquent elles-mêmes les produits de boulangerie qu'elles vendent aux consommateurs. On en retrouvait aussi en nombre significatif dans la restauration (11 %).
Caractéristiques des emplois
Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 53 % des postes dans cette profession en 2006, proportion en hausse notable depuis 1991 (45 %). La donnée sur le revenu annuel d'emploi (24 256 $) présentée dans la section «Caractéristiques» des «Statistiques» ne concerne que les 48 % des membres de cette profession qui travaillaient à temps plein et à l'année en 2005. Le revenu moyen d'emploi de ceux qui ne travaillaient pas à temps plein et à l'année, entre autres des étudiants, s'élevait plutôt à 11 230 $. En 2006, le travail autonome était peu fréquent, puisque les boulangers-pâtissiers qui s'établissent à leur compte sont souvent considérés comme des directeurs de la vente au détail (voir 0621). Le travail les week-ends, le soir ou les jours fériés est fréquent. Cette profession exige une bonne forme physique, car les boulangers-pâtissiers peuvent travailler de longues heures debout et porter des charges assez lourdes. On observe un certain chômage saisonnier de janvier à avril.
Tendances
L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend principalement des habitudes de consommation et de l'implantation de nouvelles technologies. Ces facteurs favorisent l'emploi dans les magasins d'alimentation et le défavorisent dans l'industrie de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie.
Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Cette dernière augmentation s'est concentrée dans les supermarchés (plus de 50 %) et dans les magasins spécialisés (environ 45 %), dont les boulangeries et les pâtisseries, tandis que les ventes d'aliments ont diminué de plus de 50 % dans les dépanneurs. Résultat de ces changements, en 2001, environ 78 % des dépenses alimentaires étaient effectuées dans les supermarchés, 12 % dans les magasins spécialisés et seulement 2 % dans les dépanneurs.
Même si les achats alimentaires des Québécois ont crû plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation, le consommateur québécois consacrait encore en 2001 plus de 70 % de ses dépenses alimentaires dans les magasins d'alimentation. Le Québec se classait d'ailleurs tout près du premier rang à ce chapitre parmi les provinces canadiennes, tout juste derrière les Maritimes.
Par ailleurs, ce même consommateur québécois dépensait en 2005 une proportion un peu plus élevée de ses dépenses alimentaires dans les magasins en achats de produits de boulangerie et céréaliers qu'en 1986 (16 % par rapport à 13 %). Cette hausse légère camoufle des changements importants dans les achats des composants de cette catégorie de produits. Ainsi, la consommation de petits pains, de tartes et de gâteaux a augmenté considérablement, tandis que celle de pain, de beignes et de farine a diminué. Ces modifications nous font voir que les ménages consomment de plus en plus de produits prêts à manger et cuisinent au contraire moins leurs produits de boulangerie et de pâtisserie.
Ces changements dans les habitudes de consommation auraient pu entraîner une hausse de l'emploi dans cette profession. Pourtant, le nombre de boulangers-pâtissiers a plutôt diminué pendant que l'emploi dans les principales industries dans lesquelles ils travaillent augmentait, en grande partie en raison de l'implantation de machinerie robotisée dans l'industrie de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie. Ces tendances s'expriment toutefois de façon un peu différente dans les deux grandes spécialités de cette profession.
B) Tendances par spécialité
- Boulangers
Du côté de la consommation, le secteur de la boulangerie est touché par quelques tendances qui influencent directement le niveau d'emploi dans cette spécialité. Tout d'abord, la forte croissance de la demande de pains dits de spécialité (pita, bagel, tortilla, croissant, etc.) et la baisse de celle des pains tranchés expliquent en bonne partie la très forte augmentation du nombre de boulangers-pâtissiers dans les magasins d'alimentation, principalement dans les boulangeries de quartier. Ensuite, le nombre de commerces qui se dotent d'une boulangerie ne cesse d'augmenter. Ainsi, des services de boulangerie ont pris place dans la plupart des supermarchés, et même dans un bon nombre de dépanneurs, de boucheries, de fruiteries et d'épiceries. Cette tendance favorise légèrement l'embauche de boulangers dans ces commerces, mais surtout celle de commis-vendeurs (voir 6421) et de commis d'épicerie (voir 6622). En effet, la popularité croissante de la pâte précuite surgelée permet de simplifier grandement la préparation tout en garantissant la fraîcheur des produits de boulangerie. En conséquence, la cuisson sur place ne requiert que peu de main-d'œuvre spécialisée, donc de boulangers.
Par ailleurs, les nouvelles technologies ont eu un impact majeur dans l'industrie de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie. L'utilisation croissante de machinerie robotisée a entraîné une forte baisse du nombre de boulangers dans cette industrie. Les données de l'Enquête sur la population active de Statistique Canada nous montrent d'ailleurs que le pourcentage des boulangers-pâtissiers qui travaillent dans l'industrie de la fabrication d'aliments a baissé fortement au cours des dernières années, tandis que le pourcentage de ceux qui travaillent dans le commerce de détail est en hausse, même si leur nombre demeure assez stable dans cette industrie. Comme les principaux effets de ces tendances sont maintenant derrière nous, elles devraient continuer à influencer l'évolution de l'emploi dans cette profession, mais de façon beaucoup moins accentuée que par le passé.
En plus de la maîtrise des techniques propres à cette spécialité (pétrissage, coupage, façonnage de la pâte, conservation et présentation des produits, etc.), les candidats doivent avoir un odorat développé et une bonne dextérité manuelle et digitale. Le sens de l'organisation, la créativité, l'esprit d'observation, la minutie et la capacité à travailler en équipe sont les principales qualités recherchées. Dans les magasins d'alimentation, le bilinguisme est parfois exigé et représente de toute façon un atout.
- Pâtissier
Le secteur de la pâtisserie est, lui aussi, touché par les tendances en consommation. Du côté des tendances positives, le consommateur favorise de plus en plus les nouveaux produits et le prêt-à-manger, car il passe de moins en moins de temps à cuisiner lui-même ses desserts. Ainsi, on note une forte croissance de la demande de tartes, de gâteaux et de pâtisseries. De l'autre côté, les produits à forte teneur en gras et en calories perdent un peu de popularité, en raison de la sensibilisation de la population à l'égard d'une alimentation saine.
Dans l'industrie de la restauration, les tendances ont des effets légèrement négatifs. Ainsi, si cette industrie embauche toujours un bon nombre de pâtissiers, elle confie toutefois assez souvent la préparation des pâtisseries (biscuits, petits fours, gâteaux, décoration, etc.) à des cuisiniers.
En plus de la maîtrise des techniques propres à cette spécialité (finition, glaçage, trempage, filage du sucre, modelage, etc.), les candidats doivent avoir un sens artistique développé et une bonne dextérité manuelle et digitale. Le sens de l'organisation, la créativité, l'esprit d'observation, la minutie, la polyvalence, l'initiative, la rapidité d'exécution et la capacité à travailler en équipe sont les principales qualités recherchées. Le bilinguisme est parfois exigé et représente de toute façon un atout.
Résumé des tendances
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre de boulangers-pâtissiers devrait diminuer légèrement dans les industries de la fabrication d'aliments et dans la restauration au cours des prochaines années, mais devrait demeurer assez stable dans les magasins d'alimentation.
Études et formation
Il est possible de devenir boulanger ou pâtissier sans formation spécifique. Selon les données du recensement, environ 57 % des membres de cette profession ne possédaient en 2006 aucune formation postsecondaire et seulement 16 % d'entre eux étaient titulaires d'un diplôme d'études postsecondaires dans le domaine des services personnels et culinaires. L'apprentissage auprès d'un boulanger ou pâtissier reconnu et la formation en cours d'emploi représentent un mode d'accès à cette profession assez répandu. Toutefois, différents programmes de formation permettent de faciliter l'accès à cette profession et représentent donc un atout important.
Les programmes qui permettent de faciliter l'accès à cette profession sont les diplômes d'études professionnelles (DEP) en boulangerie et en pâtisserie, et l'attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en pâtisserie de restaurant.
Il est possible d'obtenir un certificat de qualification professionnelle en boulangerie. Ce certificat est parfois exigé et représente de toute façon un atout.
Les boulangers-pâtissiers titulaires du Sceau rouge peuvent exercer leur profession partout au Canada.
Références utiles
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
http://www.cqrht.qc.ca/
Comité sectoriel de main-d'œuvre du commerce de détail
http://www.detailquebec.com/
Conseil québécois du commerce de détail
http://www.cqcd.org
Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec
3577, rue Sainte-Catherine Est
Montréal (Québec)
H1W 2E6
(514) 528-1083
télécopieur : (514) 528-1037
courriel : sccpq-nat@qmnet.com
Chapître Laurentides :
http://www.chefs.ca/
Conseil de la boulangerie du Québec
http://www.conseiltac.com/fr/cbq/default.aspx
Apprentissage en milieu de travail - boulanger
http://emploiquebec.net/guide_qualif/apprentissage-qualification/apprentissage-travail/metiers/boulanger.asp
Considérations importantes
Au cours des prochaines années, le nombre de boulangers-pâtissiers devrait diminuer légèrement dans les industries de la fabrication d'aliments et dans la restauration, mais devrait demeurer assez stable dans les magasins d'alimentation.
Il est possible de devenir boulanger ou pâtissier sans formation spécifique. L'apprentissage auprès d'un boulanger ou pâtissier reconnu et la formation en cours d'emploi représentent un mode d'accès à cette profession assez répandu. Toutefois, différents programmes de formation permettent de faciliter l'accès à cette profession.
La situation sur le marché du travail des finissants du diplôme d'études professionnelles (DEP) en boulangerie varie considérablement d'une année à l'autre. Il est donc difficile de conclure sur l'efficacité de ce programme de formation pour accéder à cette profession. Celle des diplômés du DEP en pâtisserie, programme qui forme le plus de candidats à cette profession, est nettement meilleure et se compare avantageusement à celle de la moyenne des diplômés d'un DEP.
6252 - Boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières
Statistiques
| Principaux indicateurs du marché du travail | 6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Emploi, moyenne 2007- 2009 | 6 550 | 3 859 200 |
| Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009 | 200 | 168 350 |
| Taux de croissance annuel de 2010 à 2014 | -0,4 % | 0,9 % |
| Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014 | -25 | 36 650 |
| Érosion annuelle de 2010 à 2014 | 80 | 122 850 |
| Besoins annuels totaux de 2010 à 2014 | 55 | 159 500 |
| Répartition de l'emploi selon le sexe | 6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Hommes | 46,6 % | 52,7 % |
| Femmes | 53,4 % | 47,3 % |
| Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge | 6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| 15- 24 ans | 25,5 % | 14,1 % |
| 25- 44 ans | 40,9 % | 45,1 % |
| 45- 64 ans | 32,9 % | 38,8 % |
| 65 ans et plus | 0,7 % | 2,0 % |
| Répartition de l'emploi selon le statut | 6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Plein temps | 71,8 % | 79,2 % |
| Temps partiel | 28,2 % | 20,8 % |
| Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année) |
6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| À temps plein et à l'année | 49,1 % | 53,2 % |
| Moyen | 24 256 | 45 157 |
| 0 à 19 999 $ | 39,6 % | 16,5 % |
| 20 000 $ à 49 999 $ | 57,8 % | 52,4 % |
| 50 000 $ et plus | 2,6 % | 31,1 % |
| Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint |
6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Moins d'un DES | 27,8 % | 14,1 % |
| Diplôme d'études secondaires (DES) | 29,4 % | 21,9 % |
| Diplôme postsecondaire non universitaire | 38,1 % | 43,1 % |
| Baccalauréat et plus | 4,7 % | 20,9 % |
| Répartition de l'emploi selon la région | 6252 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Gaspésie-îles-de-la-Madeleine | 1,9 % | 1,1 % |
| Bas-St-Laurent | 1,5 % | 2,5 % |
| Capitale-Nationale | 10,5 % | 9,1 % |
| Chaudière-Appalaches | 6,1 % | 5,4 % |
| Estrie | 2,7 % | 3,9 % |
| Centre-du-Québec | 2,1 % | 2,9 % |
| Montérégie | 18,4 % | 18,7 % |
| Montréal | 26,8 % | 24,1 % |
| Laval | 5,1 % | 5,0 % |
| Lanaudière | 6,1 % | 5,8 % |
| Laurentides | 6,4 % | 7,0 % |
| Outaouais | 3,2 % | 4,7 % |
| Abitibi-Témiscamingue | 1,4 % | 1,8 % |
| Mauricie | 3,2 % | 3,1 % |
| Saguenay-Lac-St-Jean | 3,6 % | 3,3 % |
| Côte-Nord-Nord du Québec | 1,0 % | 1,7 % |
| 6252 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Travail autonome | 7,2 % | 11,2 % |
| 6252 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Immigration | 23,4 % | 12,2 % |
| Principaux secteurs d'emploi | (%) | (%) |
|---|---|---|
| Commerce de détail | 41,6 | |
| - épiceries | 26,9 | |
| - magasins d'alimentation spécialisés | 12,7 | |
| Boulangeries et fabrication de tortillas | 38,5 | |
| Services de restauration et débits de boissons | 11,5 | |
| - établissements de restauration à service restreint | 7,9 |