Bouchers, coup. de viandes et poissonniers - comm. gros ou détail
6251 - Bouchers/bouchères et coupeurs/coupeuses de viandes - commerce de gros ou de détail
Textes de la profession
Nature du travail
Les bouchers, les coupeurs de viande et les poissonniers - commerce de gros ou de détail préparent des coupes régulières de viande, de volaille, de poisson et de crustacés qui seront vendues par des détaillants ou des grossistes de produits alimentaires. Ce groupe comprend les bouchers qui occupent des postes de surveillants ou de chefs de service.
Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions, il suffit de consulter le site de la CNP, au :
http://www5.hrsdc.gc.ca/NOC/Francais/CNP/2006/RechercheRapide.aspx?val65=6251
Exemples de titres professionnels
Apprenti boucher;
boucher - commerce de détail;
boucher en chef - commerce de gros;
découpeur de viande - commerce de gros ou de détail;
découpeur de viande dans un supermarché.
Perspectives
Les perspectives d'emploi dans cette profession sont acceptables.
(Mise à jour : avril 2011)
Jusqu'au tournant du siècle, le nombre de bouchers, coupeurs de viande et poissonniers - commerce de gros ou de détail a augmenté fortement, puis n'a augmenté que légèrement par la suite. L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend en premier lieu des tendances qui influencent les magasins d'alimentation et les habitudes de consommation. Compte tenu de ces tendances, leur nombre devrait continuer à n'augmenter que légèrement au cours des prochaines années.
Source des débouchés
Les débouchés proviendront en premier lieu des besoins de remplacement des bouchers, coupeurs de viande ou poissonniers qui prendront leur retraite et, dans une moindre mesure, de l'augmentation de l'emploi. D'autres débouchés s'ajouteront en raison des besoins de remplacement de ceux qui quitteront la profession pour accéder à des emplois dans d'autres professions, liées ou non à l'alimentation. Un certain nombre de bouchers, coupeurs de viande ou poissonniers pourront obtenir des promotions à des postes de gestion dans le commerce d'aliments ou en ouvrant leur propre boucherie ou poissonnerie (voir 0621). Une partie du cheminement de carrière peut se faire à l'intérieur même de cette profession, par exemple d'aide, apprenti ou commis boucher à boucher.
Bassin de main-d'œuvre
Les débouchés seront accessibles à un vaste bassin de candidats. Premièrement, les étudiants qui recherchent des emplois à temps partiel, le soir ou les week-ends, représentent un bassin important pour une partie des débouchés, surtout pour les postes de commis en boucherie ou en poissonnerie, et de coupeurs de viande. Des jeunes peu scolarisés peuvent également accéder à des débouchés dans cette profession, en apprenant le métier auprès d'un boucher ou d'un poissonnier d'expérience ou en suivant une formation en cours d'emploi. Ensuite, une autre partie des débouchés peuvent être pourvus par des bouchers, coupeurs de viande et poissonniers expérimentés en chômage et, dans une moindre mesure, par des immigrants. En effet, quoique légèrement moins élevée que dans l'ensemble des professions (11 % par rapport à 12 % en 2006, selon les données du recensement), la proportion d'immigrants montre tout de même que cette profession est accessible à de nouveaux arrivants.
Finalement, d'autres débouchés seront pourvus par les titulaires du diplôme d'études professionnelles (DEP) en boucherie de détail. La plupart du temps, la situation sur le marché du travail des diplômés de ce DEP se compare avantageusement à celle de l'ensemble des diplômés de la formation professionnelle en termes de taux de placement et de taux de chômage, selon les données de l'enquête Relance du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport. Par contre, leur salaire est nettement moins élevé que la moyenne. Notons par ailleurs que le nombre de débutants et de diplômés à ce programme a diminué de près de 50 % entre 1998-1999 et 2008-2009. Pourtant, la situation des diplômés était aussi bonne à l'époque que maintenant. Il semble donc que ce programme n'attire pas autant de candidats que le marché du travail pourrait accueillir. Les salaires relativement peu élevés et la grande disponibilité (soirs et fins de semaine) exigée pourrait expliquer le manque de popularité de ce programme.
Ce programme semble pourtant très pertinent pour accéder à cette profession. En effet, environ 90 % des diplômés de ce DEP qui ont trouvé un emploi en rapport avec leur formation entre 2005 et 2009 occupaient un emploi dans la présente profession.
Industries
Selon les données du recensement, environ 87 % des bouchers, coupeurs de viande et poissonniers - commerce de gros ou de détail travaillaient en 2006 dans les magasins d'alimentation, surtout dans des épiceries (63 %), mais aussi dans des boucheries ou poissonneries spécialisées (24 %). On en retrouvait aussi en nombre significatif chez les grossistes-distributeurs de produits alimentaires (7 %).
Tendances
L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend en premier lieu des tendances qui influencent les magasins d'alimentation et des habitudes de consommation.
Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Cette dernière augmentation s'est concentrée dans les supermarchés (plus de 50 %) et dans les magasins spécialisés (environ 45 %), dont les boucheries, tandis que les ventes d'aliments ont diminué de plus de 50 % dans les dépanneurs. Résultat de ces changements, en 2001, environ 78 % des dépenses alimentaires étaient effectuées dans les supermarchés, 12 % dans les magasins spécialisés et seulement 2 % dans les dépanneurs.
Même si les achats alimentaires des Québécois ont crû plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation, le consommateur québécois consacrait encore en 2001 plus de 70 % de ses dépenses alimentaires dans les magasins d'alimentation. Le Québec se classait d'ailleurs tout près du premier rang à ce chapitre parmi les provinces canadiennes, tout juste derrière les Maritimes.
Par ailleurs, ce même consommateur québécois consacrait en 2005 une proportion beaucoup moindre de ses dépenses alimentaires dans les magasins en achats de viande qu'en 1986 (21 % par rapport à 28 %). La hausse relative des dépenses au restaurant et surtout la baisse de la part des achats de viande rouge auraient pu entraîner une baisse de l'emploi dans cette profession. Toutefois, d'autres changements dans les habitudes de consommation des Québécois ont au contraire légèrement favorisé la croissance de l'emploi dans cette profession.
Tout d'abord, on a observé une croissance spectaculaire des ventes de mets à emporter et de préparations alimentaires précuites. Ainsi, les achats de dîners précuits ont augmenté de 470 % entre 1986 et 2001, tandis que ceux d'autres préparations alimentaires précuites ont bondi de 700 %. Dans les viandes crues, la demande de nouvelles coupes, de formats plus petits et de mets semi-préparés (mais non cuits) a, elle aussi, connu une croissance importante. Ces nouvelles habitudes de consommation s'expliquent en bonne partie par la forte présence des femmes sur le marché du travail et par le fait que les gens veulent consacrer de moins en moins de temps à la préparation des repas. Ces habitudes de consommation ont bien sûr favorisé l'embauche dans cette profession, mais aussi chez les bouchers industriels, dépeceurs-découpeurs de viande et préparateurs de volaille (voir 9462), qui participent à la préparation de ces coupes dans les entreprises de transformation des aliments.
Une fois leurs principaux effets réalisés, ces tendances ont dernièrement beaucoup moins favorisé la croissance de l'emploi dans cette profession. On s'attend donc à ce que l'emploi dans cette profession progresse au même rythme que l'emploi dans les magasins d'alimentation à l'avenir. En conséquence, on prévoit que le nombre de bouchers coupeurs de viande et poissonniers - commerce de gros ou de détail augmentera légèrement au cours des prochaines années.
Caractéristiques des emplois
Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 16 % des postes dans cette profession en 2006, proportion en légère baisse depuis 1991 (20 %). La donnée sur le revenu annuel d'emploi (28 893 $) présentée dans la section «Caractéristiques» des «Statistiques» ne concerne que les 59 % des membres de cette profession qui travaillaient à temps plein et à l'année en 2005. Le revenu moyen d'emploi de ceux qui ne travaillaient pas à temps plein et à l'année, entre autres des étudiants, s'élevait plutôt à 14 746 $. En 2006, le travail autonome était peu fréquent, puisque les bouchers qui s'établissent à leur compte sont souvent considérés comme des directeurs de la vente au détail (voir 0621).
Le travail les week-ends, le soir ou les jours fériés est fréquent. Cette profession exige une bonne forme physique, car les bouchers, coupeurs de viande et poissonniers peuvent travailler de longues heures debout et porter des charges assez lourdes. Les candidats à cette profession doivent aussi être en mesure de travailler dans un environnement froid.
Exigences
En plus de la maîtrise des techniques de coupes propres à chaque type de viande (bœuf, veau, porc, volaille, etc.), les candidats doivent avoir une bonne dextérité manuelle et digitale. L'esprit d'observation, la minutie, la capacité à travailler en équipe, la facilité à communiquer et le sens du services à la clientèle sont les principales qualités recherchées. Le bilinguisme est parfois exigé et représente de toute façon un atout.
Études et formation
Il est possible d'accéder à des postes de bouchers, coupeurs de viande ou poissonniers sans formation spécifique. Selon les données du recensement, plus de 50 % des membres de cette profession ne possédaient en 2006 aucune formation postsecondaire et seulement 30 % d'entre eux étaient titulaires d'un diplôme d'études postsecondaires dans le domaine des services personnels et culinaires. L'apprentissage auprès d'un boucher ou d'un poissonnier reconnu et la formation en cours d'emploi représentent un mode d'accès à cette profession assez répandu. Toutefois, le diplôme d'études professionnelles (DEP) en boucherie de détail représente un atout important pour accéder à cette profession et est exigé par un bon nombre d'employeurs.
Les commissions scolaires offrent aussi une attestation de formation professionnelle (AFP) d'aide-boucher et des programmes sur mesure en boucherie. En plus, les grandes chaînes d'alimentation gèrent des programmes de formation en boucherie ou en poissonnerie à l'intention de leurs employés.
Il est possible d'obtenir un certificat de qualification professionnelle en boucherie de détail. Ce certificat est parfois exigé et représente de toute façon un atout.
Références utiles
Comité sectoriel de main-d'œuvre du commerce de l'alimentation
http://www.csmoca.org/
Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/
Apprentissage en milieu de travail - boucherie de détail
http://emploiquebec.net/guide_qualif/apprentissage-qualification/apprentissage-travail/metiers/boucher.asp
Considérations importantes
Compte tenu des tendances qui influencent les magasins d'alimentation et les habitudes de consommation, le nombre de bouchers, coupeurs de viande et poissonniers - commerce de gros ou de détail devrait n'augmenter que légèrement au cours des prochaines années.
Il est possible d'accéder à des postes de bouchers, coupeurs de viande ou poissonniers sans formation spécifique. L'apprentissage auprès d'un boucher ou d'un poissonnier reconnu et la formation en cours d'emploi représentent un mode d'accès à cette profession assez répandu. Toutefois, le diplôme d'études professionnelles (DEP) en boucherie de détail représente un atout important pour accéder à cette profession et est exigé par un bon nombre d'employeurs. D'ailleurs, la situation sur le marché du travail des diplômés de ce DEP se compare en général avantageusement à celle de l'ensemble des diplômés de la formation professionnelle.
6251 - Bouchers/bouchères et coupeurs/coupeuses de viandes - commerce de gros ou de détail
Statistiques
| Principaux indicateurs du marché du travail | 6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Emploi, moyenne 2007- 2009 | 11 950 | 3 859 200 |
| Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009 | 200 | 168 350 |
| Taux de croissance annuel de 2010 à 2014 | 0,7 % | 0,9 % |
| Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014 | 80 | 36 650 |
| Érosion annuelle de 2010 à 2014 | 250 | 122 850 |
| Besoins annuels totaux de 2010 à 2014 | 330 | 159 500 |
| Répartition de l'emploi selon le sexe | 6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Hommes | 84,3 % | 52,7 % |
| Femmes | 15,7 % | 47,3 % |
| Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge | 6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| 15- 24 ans | 19,6 % | 14,1 % |
| 25- 44 ans | 36,9 % | 45,1 % |
| 45- 64 ans | 41,8 % | 38,8 % |
| 65 ans et plus | 1,7 % | 2,0 % |
| Répartition de l'emploi selon le statut | 6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Plein temps | 80,0 % | 79,2 % |
| Temps partiel | 20,0 % | 20,8 % |
| Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année) |
6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| À temps plein et à l'année | 60,6 % | 53,2 % |
| Moyen | 28 893 | 45 157 |
| 0 à 19 999 $ | 19,7 % | 16,5 % |
| 20 000 $ à 49 999 $ | 75,8 % | 52,4 % |
| 50 000 $ et plus | 4,5 % | 31,1 % |
| Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint |
6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Moins d'un DES | 27,2 % | 14,1 % |
| Diplôme d'études secondaires (DES) | 24,0 % | 21,9 % |
| Diplôme postsecondaire non universitaire | 47,6 % | 43,1 % |
| Baccalauréat et plus | 1,3 % | 20,9 % |
| Répartition de l'emploi selon la région | 6251 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Gaspésie-îles-de-la-Madeleine | 1,6 % | 1,1 % |
| Bas-St-Laurent | 3,5 % | 2,5 % |
| Capitale-Nationale | 8,2 % | 9,1 % |
| Chaudière-Appalaches | 7,7 % | 5,4 % |
| Estrie | 3,5 % | 3,9 % |
| Centre-du-Québec | 3,6 % | 2,9 % |
| Montérégie | 18,0 % | 18,7 % |
| Montréal | 17,2 % | 24,1 % |
| Laval | 4,4 % | 5,0 % |
| Lanaudière | 6,6 % | 5,8 % |
| Laurentides | 6,6 % | 7,0 % |
| Outaouais | 5,5 % | 4,7 % |
| Abitibi-Témiscamingue | 2,2 % | 1,8 % |
| Mauricie | 3,7 % | 3,1 % |
| Saguenay-Lac-St-Jean | 6,0 % | 3,3 % |
| Côte-Nord-Nord du Québec | 1,6 % | 1,7 % |
| 6251 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Travail autonome | 8,4 % | 11,2 % |
| 6251 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Immigration | 10,9 % | 12,2 % |
| Principaux secteurs d'emploi | (%) | (%) |
|---|---|---|
| Commerce | 96,5 | |
| - épiceries | 63,1 | |
| - magasins d'alimentation spécialisés (y compris les boucheries) | 24,2 | |
| - grossistes-distributeurs de produits alimentaires | 6,8 |