Cuisiniers
6242 - Cuisiniers/cuisinières
Textes de la profession
Nature du travail
Les cuisiniers préparent et font cuire une grande variété d'aliments. Ils travaillent dans des restaurants, des hôtels, des centres hospitaliers et autres établissements de soins de santé, des services alimentaires centralisés, des établissements d'enseignement et autres établissements.
Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions, il suffit de consulter le site de la CNP, au :
http://www5.hrsdc.gc.ca/NOC/Francais/CNP/2006/RechercheRapide.aspx?val65=6242
Exemples de titres professionnels
Apprenti cuisinier;
compagnon cuisinier;
cuisinier diplômé;
cuisinier;
cuisinier à la chaîne;
cuisinier d'institution;
cuisinier de casse-croûte;
cuisinier de centre hospitalier;
cuisinier de repas diététiques;
grilleur;
premier cuisinier;
second cuisinier.
Perspectives
Les perspectives d'emploi dans cette profession sont acceptables.
(Mise à jour : avril 2011)
Au cours des dernières années, le nombre de cuisiniers a augmenté légèrement. L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend surtout des tendances de l'industrie de la restauration et des préférences des consommateurs. Compte tenu que les tendances devraient s'améliorer sous ces deux aspects après la récession de 2009, on estime que leur nombre devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.
Source des débouchés
Les débouchés proviendront en premier lieu des postes qui seront libérés par les cuisiniers qui obtiendront des promotions à des postes de chefs ou de directeurs de la restauration, qui ouvriront leur propre restaurant, qui prendront leur retraite ou qui quitteront la profession, mais aussi de l'augmentation de l'emploi.
Le taux de roulement est en effet très élevé dans cette profession. Cette situation s'explique principalement par les conditions de travail difficiles (travail le soir et les week-ends, saisonnalité, etc.), la rémunération de moins en moins concurrentielle dans un marché du travail en croissance, le manque de compétences des candidats et la diminution du nombre de jeunes qui forment le principal bassin d'embauche. Ce roulement provient autant des étudiants qui quittent le poste de cuisinier qu'ils occupaient après la fin de leurs études, que des jeunes cuisiniers qui trouvent un emploi offrant de meilleures conditions de travail dans un autre domaine. Reflet de la forte présence de jeunes et d'étudiants dans cette profession, les données du recensement de 2006 nous montrent que la proportion de jeunes âgés de moins de 25 ans, le temps partiel et le pourcentage ayant touché un revenu moyen d'emploi inférieur à 10 000 $ en 2005 sont beaucoup plus élevés chez les cuisiniers que dans l'ensemble des professions.
Les cuisiniers expérimentés peuvent en outre accéder à des postes similaires dans des restaurants de catégorie supérieure. Dans les restaurants de grande classe, il faut d'abord être apprenti cuisinier, puis aide-cuisinier et enfin sous-chef sous la surveillance d'un chef, avant de devenir cuisinier qualifié et éventuellement chef.
Bassin de main-d'œuvre
Les débouchés seront accessibles en premier lieu aux cuisiniers expérimentés, en chômage ou non, et aux diplômés de la formation professionnelle (voir la section Formation). Un bon nombre de débouchés devraient être pourvus par des immigrants qui satisfont aux exigences de la profession. En effet, la proportion d'immigrants dans cette profession était en 2006 relativement élevée (19 % par rapport à 12 % dans l'ensemble des professions). On les retrouve bien sûr dans des restaurants spécialisés en cuisine étrangère, mais aussi dans d'autres restaurants.
Cela dit, de nombreuses personnes accèdent à cette profession à partir d'expériences et de formations de toutes sortes. Par exemple, plusieurs écoles et organismes communautaires offrent des formations et des stages en cuisine, souvent à des décrocheurs ou à des jeunes éprouvant des problèmes d'apprentissage. En outre, un certain nombre de postes seront pourvus par des aides-cuisiniers (voir 6641) expérimentés qui satisfont aux exigences des employeurs.
Historiquement, cette profession a toujours attiré beaucoup de candidats. On y accédait sans nécessairement posséder de formation spécifique en cuisine. Cet accès est toujours possible, mais la réussite d'un programme de formation professionnelle représente un atout de plus en plus important. Ainsi, même si les enquêtes Relance du ministère de l'Éducation se tiennent au mois de mars, mois au cours duquel le taux de chômage des cuisiniers est à son maximum, la situation sur le marché du travail des finissants du diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine (auparavant cuisine d'établissement) se compare avantageusement avec celle de l'ensemble des diplômés de la formation professionnelle : proportion des emplois en rapport avec la formation plus élevée, taux de chômage plus faible et proportion des emplois à temps plein semblable. Leur salaire moyen est toutefois légèrement inférieur.
Si la situation des diplômés de la formation professionnelle est avantageuse, leur nombre semble toutefois insuffisant pour satisfaire à la demande. En effet, deux études de l'Association des restaurateurs du Québec réalisées en 2001 et en 2005 montrent que de plus en plus de restaurateurs éprouvent des problèmes à recruter des cuisiniers. Selon eux, ces difficultés proviennent principalement des conditions de travail difficiles (travail le soir et les week-ends, saisonnalité, etc.), de la rémunération de moins en moins concurrentielle dans un marché du travail en croissance, du manque de compétences des candidats et de la diminution du nombre de jeunes qui forment le principal bassin d'embauche. Malgré les difficultés de recrutement des employeurs, le nombre de débutants du DEP en cuisine (auparavant cuisine d'établissement) n'a surpassé son niveau de 1999-2000 qu'une seule fois depuis, soit en 2007-2008. Compte tenu des besoins des employeurs, la situation sur le marché du travail de ces diplômés devrait être à l'avenir aussi bonne que par les années passées.
Par ailleurs, même si on retrouve à peu près le même nombre d'hommes et de femmes dans cette profession, leur mode d'accès à cette profession et leur cheminement professionnel diffèrent grandement. Selon les données du recensement de 2006, le nombre de cuisiniers est le plus élevé chez les hommes âgés de 15 à 24 ans, puis diminue ensuite graduellement avec l'âge. Cela laisse penser qu'ils accèdent à cette profession très jeunes, soit comme étudiants ou à la suite d'une formation en cuisine, pour ensuite changer de profession, que ce soit dans la restauration (chefs, superviseurs des services alimentaires, directeurs de la restauration, etc.) ou dans d'autres industries. Le nombre de cuisinières est par contre le plus élevé chez les femmes âgées de 40 à 59 ans. Elles semblent donc accéder plus souvent que les hommes à cette profession après avoir appris la cuisine par elle-même, ou à la suite d'une expérience dans une autre profession.
Industries
Selon les données du recensement, environ 71 % des cuisiniers travaillaient en 2006 dans l'industrie de la restauration, en premier lieu dans les restaurants à service complet (45 %), mais aussi dans les établissements de restauration à service restreint (19 %) et dans les services de restauration spéciaux (6 %), industrie qui inclut les traiteurs et services de cafétéria. On en retrouvait aussi en nombre significatif dans les soins de santé et assistance sociale (14 %), les restaurants d'hôtels (4 %), et les magasins d'alimentation (3 %).
Tendances
L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend en premier lieu des tendances dans la restauration. Ces tendances sont elles-mêmes liées à la situation économique, au tourisme et à la démographie.
- Situation économique
L'industrie de la restauration est très sensible à la situation économique, puisque les dépenses pour les repas au restaurant sont souvent parmi les premières à faire les frais des réductions de dépenses des consommateurs. À l'inverse, la sortie au restaurant constitue souvent un des premiers luxes que s'offrent les consommateurs lorsque leur situation économique s'améliore. Après une année difficile en raison de la récession en 2009, cette industrie devrait bénéficier quelque peu de la croissance modeste prévue au cours de notre période de prévision (2010-2014).
- Tourisme
Au cours des années 1990, l'industrie de la restauration a profité grandement de la vitalité du tourisme. Le tourisme au Québec a en effet bénéficié du bas niveau du dollar canadien, de la diversification des activités sportives, culturelles et touristiques offertes par les hôtels et les organisations touristiques, de l'augmentation du nombre de congrès, de la croissance du commerce international et de la popularité croissante des festivals et autres événements spéciaux. Cette croissance s'est manifestée autant par l'augmentation du nombre de touristes étrangers que du nombre de Québécois qui prenaient leurs vacances au Québec. La situation s'est toutefois quelque peu détériorée depuis 2001 en raison d'événements ponctuels malheureux (11 septembre 2001, syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), guerre en Irak, etc.), de la récession aux États-Unis et, depuis 2003, du niveau élevé du dollar canadien.
Après avoir subi assez durement la récession en 2009, le tourisme devrait s'améliorer, quoique le niveau élevé du dollar canadien et la hausse probable du prix du pétrole pourraient ralentir quelque peu le niveau de croissance du tourisme. Par contre, aux avantages cités plus tôt s'est ajoutée plus récemment la popularité du tourisme nordique, du camping sauvage, de l'écotourisme et du tourisme gastronomique. En plus, de nombreux projets d'investissements permettront de développer davantage les infrastructures touristiques au Québec.
De nombreux emplois qui y sont liés sont de nature saisonnière, mais les efforts pour développer un tourisme d'affaires et des produits touristiques misant sur les atouts des différentes saisons favorisent un meilleur étalement des activités durant l'année. En conséquence, la croissance du tourisme devrait avantager quelque peu l'emploi dans cette industrie au cours des prochaines années.
- Démographie
Comme dans la plupart des professions, l'évolution de l'emploi dans celle-ci dépend en partie du niveau de croissance de la population. Cela dit, comme la population du Québec n'a augmenté en moyenne que de 0,7 % par année entre janvier 2001 et janvier 2010, ce facteur n'a que légèrement favorisé l'augmentation de l'emploi dans cette profession au cours des dernières années. Même si le taux de croissance de la population a légèrement augmenté plus récemment (en moyenne de 1,0 % par année entre janvier 2008 et janvier 2010), la croissance de la population devrait continuer à n'avantager que légèrement l'emploi dans cette profession au cours des prochaines années.
- Changements dans les achats d'aliments
Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Le fait que les achats d'aliments ont augmenté plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation découle en partie de l'amélioration de la situation économique, mais surtout de facteurs démographiques et sociaux.
Ainsi, le vieillissement de la population, l'augmentation du nombre de ménages d'une seule personne et la participation accrue des femmes au marché du travail a nettement favorisé l'industrie de la restauration, tant du côté de la restauration traditionnelle que des comptoirs de repas à emporter, des restaurants qui effectuent la livraison et des services des traiteurs. Cette tendance, déjà forte, l'aurait été encore davantage, n'eut été la croissance spectaculaire des ventes de mets à emporter et de préparations alimentaires précuites dans les magasins d'alimentation. Ainsi, les achats de dîners précuits ont augmenté de 470 % entre 1986 et 2001, tandis que ceux d'autres préparations alimentaires précuites ont bondi de 700 % !
Cette tendance devrait se poursuivre au cours des prochaines années. D'une part, les facteurs à l'origine de cette tendance devraient encore gagner en importance et, d'autre part, le Québec se classait en 2001 tout près du dernier rang parmi les provinces canadiennes dans la proportion des dépenses alimentaires effectuées dans les restaurants (28,5 % par rapport à 30,3 % pour le Canada), tout juste devant les Maritimes. Il reste donc place à l'augmentation à ce chapitre.
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre d'emplois dans l'industrie de la restauration devrait augmenter légèrement au cours des prochaines années.
- Tendances de consommation dans la restauration
D'autres tendances, relativement neutres sur le niveau d'activité dans la restauration, influencent par contre de façon importante l'évolution de l'emploi dans les principales professions de la restauration, dont celle-ci. Ainsi, le vieillissement de la population avantage les restaurants à service complet et désavantage les restaurants à service restreint. Les restaurants à service restreint, dont font partie les «fast-food», subissent en plus les effets de la sensibilisation croissante de la population aux problèmes d'obésité. Le vieillissement de la population influence par ailleurs négativement l'emploi dans les bars, tavernes et boîtes de nuit, secteur qui fait partie de l'industrie de la restauration.
Ces tendances avantagent en premier lieu les chefs (6241), les serveurs (6453) et les maîtres d'hôtel et hôtes (6451), désavantagent les barmans (6452) et les serveurs au comptoir et aides de cuisine (6641), et sont relativement neutres sur l'emploi des cuisiniers (la présente profession), des superviseurs des services alimentaires (6212) et des directeurs de la restauration et des services alimentaires (0631). En conséquence, les cuisiniers ont augmenté légèrement leur importance relative dans l'industrie de la restauration. Cette tendance devrait se maintenir au cours des prochaines années.
- Autres facteurs
Le secteur de la restauration est caractérisé par une concurrence féroce, tant du côté des chaînes de restauration que des restaurants indépendants. En effet, les préférences des consommateurs évoluent rapidement. Chose certaine, ils apprécient les restaurants qui offrent un cachet particulier, que ce soit du côté de l'image et de l'atmosphère ou du côté du type de cuisine servie, qu'elle soit exotique, minceur ou gastronomique. Le rôle des cuisiniers est bien sûr important dans cette lutte pour attirer les consommateurs, mais beaucoup moins que celui des chefs. C'est pourquoi on prévoit un meilleur taux de croissance pour les chefs (voir 6241) que pour les cuisiniers.
Par ailleurs, un restaurant demeure un des types d'entreprises les plus faciles à faire démarrer. Le taux de roulement est très élevé, car si de nombreux restaurants ouvrent chaque année, ils sont presque aussi nombreux à fermer. La restauration connaît en effet un taux de faillite très élevé. Historiquement, la restauration connaît un taux de faillite très élevé, quoique en forte baisse depuis quelques années. En effet, le nombre de faillites dans l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Québec a diminué de près de 80 % entre son sommet de 1996 et 2005, passant de près de 1 000 à environ 200, selon le document «Tendances nationales et régionales des faillites d'entreprises, 1980 à 2005» de Statistique Canada. Cette tendance semble se poursuivre, puisque le taux d'insolvabilité de l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Canada a encore diminué un peu entre 2005 et 2009, selon les données du Bureau du surintendant des faillites Canada, tout en demeurant près de trois fois plus élevé que dans les autres industries.
Pour les cuisiniers, ce roulement entraîne des cycles de chômage plus ou moins fréquents, lorsque le restaurant pour lequel ils travaillent ferme ses portes. Il peut s'écouler quelques semaines avant qu'ils puissent décrocher un nouvel emploi. Certains quitteront même la profession à la recherche de postes plus stables. En plus, dans les régions touristiques, plusieurs cuisiniers ne travaillent qu'une partie de l'année. D'ailleurs à peine un peu plus du tiers des cuisiniers travaillent à temps plein et à l'année. Ces deux phénomènes expliquent en bonne partie que le taux de chômage soit assez élevé dans cette profession malgré le nombre relativement élevé de nouveaux débouchés.
Le vieillissement de la population entraînera aussi à moyen et long terme l'augmentation du nombre de personnes dans les centres d'hébergement et de soins de longue durée. Cette tendance devrait générer un accroissement de la demande de cuisiniers dans le secteur de la santé. Notons que cette tendance ne se concrétisera pas nécessairement par une augmentation du nombre de cuisiniers dans l'industrie des soins de santé. En effet, les établissements de santé sous-traitent de plus en plus les services de restauration à des entreprises de restauration. Ce sont donc ces entreprises qui bénéficieront de cette tendance. Le virage ambulatoire devrait, lui, entraîner une légère baisse de l'emploi des cuisiniers dans les hôpitaux en raison de la diminution des périodes d'hospitalisation dans les centres de courte durée, baisse qui sera toutefois en bonne partie compensée par la hausse des besoins dans les services de repas communautaires (popotes volantes, cuisines communautaires, etc.).
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre de cuisiniers devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.
Caractéristiques des emplois
Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 47 % des postes dans cette profession en 2006, proportion assez stable depuis 1991 (48 %). Malgré une augmentation importante du taux de scolarité au cours des dernières années, les cuisiniers étaient en moyenne moins scolarisés que dans l'ensemble des professions. Le travail autonome était rare dans cette profession. En effet, même si quelques cuisiniers ouvrent leur propre restaurant, ils font alors partie d'une autre profession en devenant directeurs de la restauration (voir 0631). La donnée sur le revenu moyen d'emploi (21 582 $) présentée dans la section «Caractéristiques» des «Statistiques» ne concerne que les 38 % des membres de cette profession qui travaillaient à temps plein et à l'année en 2005. Le revenu moyen d'emploi de ceux qui ne travaillaient pas à temps plein et à l'année, dont un bon nombre d'étudiants, ne s'élevait qu'à 10 995 $. Leur horaire de travail s'adapte aux heures d'ouverture des restaurants. Le travail le soir et les week-ends est donc la norme. Les cuisiniers travaillent de longues heures debout.
Exigences
Les employeurs recherchent des candidats qui démontrent de solides compétences en cuisine. Ces candidats doivent posséder une bonne dextérité manuelle, avoir la vue, l'odorat et le goût bien développés, et faire preuve de rapidité et de précision. La créativité, le sens de l'esthétique et la capacité de travailler en équipe sont les principales qualités recherchées. Le fait de connaître des notions de base en diététique représente un atout. Le bilinguisme est parfois exigé et représente souvent un atout.
Études et formation
Il est possible d'accéder à cette profession sans formation spécifique. Selon les données du recensement, plus de 60 % des cuisiniers ne possédaient en 2006 aucune formation postsecondaire et seulement 18 % d'entre eux étaient titulaires d'un diplôme d'études postsecondaires dans le domaine des services personnels et culinaires. Même relativement faible, leur taux de scolarité a connu une augmentation très nette entre 1991 et 2006. Cette hausse montre que les programmes de formation en cuisine représentent un atout de plus en plus important pour accéder à cette profession.
La formation la plus pertinente pour accéder à cette profession est le diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine (auparavant cuisine d'établissement). Les attestations d'études professionnelles (ASP) en pâtisserie de restaurant et en cuisine du marché offrent des compléments au DEP en cuisine et représentent des atouts.
Plusieurs établissements privés et publics, dont l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, offrent des formations spécialisées et des cours de perfectionnement en cuisine.
Les diplômes et attestations d'études collégiales (DEC et AEC) en techniques de gestion des services alimentaires et de restauration, techniques de gestion hôtelière et techniques de tourisme représentent un atout pour les cuisiniers qui veulent devenir chefs, ouvrir leur restaurant ou obtenir une promotion à un poste de gestion.
Références utiles
Conseil québécois des ressources humaines en Tourisme
http://www.cqrht.qc.ca/
Conseil canadien des ressources humaines en Tourisme
http://www.cthrc.ca/
Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec
3577, rue Sainte-Catherine Est
Montréal (Québec)
H1W 2E6
(514) 528-1083
télécopieur : (514) 528-1037
courriel : sccpq-nat@qmnet.com
Chapître Laurentides :
http://www.chefs.ca/
Chapître de Québec:
http://www.sccpqquebec.com/
Association des restaurateurs du Québec
http://www.restaurateurs.ca/
Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires
http://www.crfa.ca/francais/default.asp
Institut du tourisme et de l'hôtellerie du Québec (ITHQ)
http://www.ithq.qc.ca/
Considérations importantes
Compte tenu que les tendances dans l'industrie de la restauration et dans les préférences des consommateurs devraient s'améliorer au cours des prochaines années, on estime que le nombre de cuisiniers augmentera de façon notable.
La réussite d'un programme de formation professionnelle représente un atout de plus en plus important pour accéder à cette profession. Ainsi, la situation sur le marché du travail des finissants du diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine d'établissement se compare avantageusement avec celle de l'ensemble des diplômés de la formation professionnelle.
6242 - Cuisiniers/cuisinières
Statistiques
| Principaux indicateurs du marché du travail | 6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Emploi, moyenne 2007- 2009 | 48 400 | 3 859 200 |
| Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009 | 3 100 | 168 350 |
| Taux de croissance annuel de 2010 à 2014 | 1,1 % | 0,9 % |
| Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014 | 550 | 36 650 |
| Érosion annuelle de 2010 à 2014 | 900 | 122 850 |
| Besoins annuels totaux de 2010 à 2014 | 1 450 | 159 500 |
| Répartition de l'emploi selon le sexe | 6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Hommes | 52,6 % | 52,7 % |
| Femmes | 47,4 % | 47,3 % |
| Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge | 6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| 15- 24 ans | 28,8 % | 14,1 % |
| 25- 44 ans | 36,0 % | 45,1 % |
| 45- 64 ans | 33,9 % | 38,8 % |
| 65 ans et plus | 1,3 % | 2,0 % |
| Répartition de l'emploi selon le statut | 6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Plein temps | 66,3 % | 79,2 % |
| Temps partiel | 33,7 % | 20,8 % |
| Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année) |
6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| À temps plein et à l'année | 38,9 % | 53,2 % |
| Moyen | 21 582 | 45 157 |
| 0 à 19 999 $ | 51,5 % | 16,5 % |
| 20 000 $ à 49 999 $ | 46,6 % | 52,4 % |
| 50 000 $ et plus | 1,8 % | 31,1 % |
| Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint |
6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Moins d'un DES | 31,9 % | 14,1 % |
| Diplôme d'études secondaires (DES) | 28,2 % | 21,9 % |
| Diplôme postsecondaire non universitaire | 36,8 % | 43,1 % |
| Baccalauréat et plus | 3,0 % | 20,9 % |
| Répartition de l'emploi selon la région | 6242 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Gaspésie-îles-de-la-Madeleine | 1,9 % | 1,1 % |
| Bas-St-Laurent | 3,8 % | 2,5 % |
| Capitale-Nationale | 9,8 % | 9,1 % |
| Chaudière-Appalaches | 5,8 % | 5,4 % |
| Estrie | 4,5 % | 3,9 % |
| Centre-du-Québec | 3,3 % | 2,9 % |
| Montérégie | 16,0 % | 18,7 % |
| Montréal | 21,5 % | 24,1 % |
| Laval | 4,5 % | 5,0 % |
| Lanaudière | 4,8 % | 5,8 % |
| Laurentides | 6,3 % | 7,0 % |
| Outaouais | 4,6 % | 4,7 % |
| Abitibi-Témiscamingue | 2,1 % | 1,8 % |
| Mauricie | 4,1 % | 3,1 % |
| Saguenay-Lac-St-Jean | 4,8 % | 3,3 % |
| Côte-Nord-Nord du Québec | 2,3 % | 1,7 % |
| 6242 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Travail autonome | 5,1 % | 11,2 % |
| 6242 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Immigration | 19,1 % | 12,2 % |
| Principaux secteurs d'emploi | (%) | (%) |
|---|---|---|
| Services de restauration et débits de boissons | 71,4 | |
| - restaurants à service complet | 45,4 | |
| - établissements de restauration à service restreint | 19,1 | |
| - services de restauration spéciaux (y compris les traiteurs et les cantines mobiles) | 6,0 | |
| Soins de santé et assistance sociale | 13,9 | |
| Services d'hébergement | 3,7 | |
| Magasins d'alimentation | 3,1 |