Chefs

6241 - Chefs
Textes de la profession

Nature du travail

Ce groupe de base inclut tous les chefs qui planifient et dirigent les activités reliées à la préparation et à la cuisson des aliments, et qui préparent et font cuire les repas et les spécialités de la maison.

Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions, il suffit de consulter le site de la CNP, au :

http://www5.hrsdc.gc.ca/NOC/Francais/CNP/2006/RechercheRapide.aspx?val65=6241 

Exemples de titres professionnels

Chef;
chef cuisinier;
chef cuisinier d'entreprise;
chef de cuisine
chef pâtissier;
chef principal;
chef spécialisé;
maître cuisinier;
premier chef;
saucier;
sous-chef;
sous-chef de cuisine.

Perspectives

Les perspectives d'emploi dans cette profession sont acceptables.

(Mise à jour : avril 2011)

Au cours des dernières années, le nombre de chefs a augmenté de façon notable. L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend surtout des tendances de l'industrie de la restauration et des préférences des consommateurs. Compte tenu que les tendances devraient s'améliorer sous ces deux aspects après la récession de 2009, on estime que le nombre de chefs devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.

Source des débouchés

Les débouchés proviendront surtout de l'augmentation de l'emploi, mais aussi des postes qui seront libérés par les chefs qui prendront leur retraite, qui obtiendront des promotions à des postes de directeurs de la restauration (voir 0631), qui ouvriront leur propre restaurant ou qui quitteront la profession. Les chefs expérimentés peuvent aussi accéder à des postes similaires dans des restaurants de catégorie supérieure. Dans les restaurants de grande classe, il faut d'abord être apprenti-cuisinier, puis aide-cuisinier et enfin sous-chef sous la surveillance d'un chef, avant de devenir cuisinier qualifié et éventuellement chef. Reflet de ce cheminement, la proportion de travailleurs âgés de moins de 25 ans était en 2006 presque trois fois plus faible chez les chefs que chez les cuisiniers, selon les données du recensement (11 % par rapport à 29 %). Autre donnée illustrant ce cheminement, seulement 10 % des titulaires du diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine (auparavant cuisine d'établissement) occupant un emploi salarié en rapport avec leur formation travaillaient dans la présente profession, tandis que près de 80 % d'entre eux occupaient un poste de cuisinier (voir 6242), selon les données de l'enquête Relance du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport.

Bassin de main-d'œuvre

Les débouchés seront accessibles en premier lieu aux cuisiniers expérimentés (voir 6242), aux chefs en chômage et, dans une moindre mesure, aux diplômés de la formation professionnelle (voir la section Formation). Un grand nombre de débouchés devraient être pourvus par des immigrants qui satisfont aux exigences de la profession. En effet, la proportion d'immigrants dans cette profession était en 2006 relativement élevée (36 % par rapport à 12 % dans l'ensemble des professions). On les retrouve bien sûr dans des restaurants spécialisés en cuisine étrangère, mais aussi dans d'autres restaurants.

Cela dit, de nombreuses personnes accèdent à cette profession à partir d'expériences et de formations de toutes sortes. D'ailleurs, à peine 32 % des chefs étaient en 2006 titulaires d'un diplôme d'études postsecondaires dans le domaine des services personnels, de protection et de transport, domaine qui comprend les services culinaires, selon les données du recensement.

Cette profession attire beaucoup de candidats. Comme la demande peut varier considérablement selon les spécialités des chefs et l'évolution des préférences des consommateurs, on peut aussi bien se retrouver en même temps avec un surplus de main-d'œuvre dans certaines spécialités et avec un manque de main-d'œuvre dans d'autres.

Industries

Selon les données du recensement, environ 74 % des chefs travaillaient en 2006 dans l'industrie de la restauration, en premier lieu dans les restaurants à service complet (60 %), mais aussi dans les services de restauration spéciaux (10 %), industrie qui inclut les traiteurs et services de cafétéria. On en retrouvait aussi en nombre significatif dans les restaurants d'hôtels (8 %) et dans les soins de santé et l'assistance sociale (7 %).

Tendances

L'évolution de l'emploi dans cette profession dépend en premier lieu des tendances dans la restauration. Ces tendances sont elles-mêmes liées à la situation économique, au tourisme et à la démographie.

- Situation économique

L'industrie de la restauration est très sensible à la situation économique, puisque les dépenses pour les repas au restaurant sont souvent parmi les premières à faire les frais des réductions de dépenses des consommateurs. À l'inverse, la sortie au restaurant constitue souvent un des premiers luxes que s'offrent les consommateurs lorsque leur situation économique s'améliore. Après une année difficile en raison de la récession en 2009, cette industrie devrait bénéficier quelque peu de la croissance modeste prévue au cours de notre période de prévision (2010-2014).

- Tourisme

Au cours des années 1990, l'industrie de la restauration a profité grandement de la vitalité du tourisme. Le tourisme au Québec a en effet bénéficié du bas niveau du dollar canadien, de la diversification des activités sportives, culturelles et touristiques offertes par les hôtels et les organisations touristiques, de l'augmentation du nombre de congrès, de la croissance du commerce international et de la popularité croissante des festivals et autres événements spéciaux. Cette croissance s'est manifestée autant par l'augmentation du nombre de touristes étrangers que du nombre de Québécois qui prenaient leurs vacances au Québec. La situation s'est toutefois quelque peu détériorée depuis 2001 en raison d'événements ponctuels malheureux (11 septembre 2001, syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), guerre en Irak, etc.), de la récession aux États-Unis et, depuis 2003, du niveau élevé du dollar canadien.

Après avoir subi assez durement la récession en 2009, le tourisme devrait s'améliorer, quoique le niveau élevé du dollar canadien et la hausse probable du prix du pétrole pourraient ralentir quelque peu le niveau de croissance du tourisme. Par contre, aux avantages cités plus tôt s'est ajoutée plus récemment la popularité du tourisme nordique, du camping sauvage, de l'écotourisme et du tourisme gastronomique. En plus, de nombreux projets d'investissements permettront de développer davantage les infrastructures touristiques au Québec.

De nombreux emplois qui y sont liés sont de nature saisonnière, mais les efforts pour développer un tourisme d'affaires et des produits touristiques misant sur les atouts des différentes saisons favorisent un meilleur étalement des activités durant l'année. En conséquence, la croissance du tourisme devrait avantager quelque peu l'emploi dans cette industrie au cours des prochaines années.

- Démographie

Comme dans la plupart des professions, l'évolution de l'emploi dans celle-ci dépend en partie du niveau de croissance de la population. Cela dit, comme la population du Québec n'a augmenté en moyenne que de 0,7 % par année entre janvier 2001 et janvier 2010, ce facteur n'a que légèrement favorisé l'augmentation de l'emploi dans cette profession au cours des dernières années. Même si le taux de croissance de la population a légèrement augmenté plus récemment (en moyenne de 1,0 % par année entre janvier 2008 et janvier 2010), la croissance de la population devrait continuer à n'avantager que légèrement l'emploi dans cette profession au cours des prochaines années.

- Changements dans les achats d'aliments

Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Le fait que les achats d'aliments ont augmenté plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation découle en partie de l'amélioration de la situation économique, mais surtout de facteurs démographiques et sociaux.

Ainsi, le vieillissement de la population, l'augmentation du nombre de ménages d'une seule personne et la participation accrue des femmes au marché du travail a nettement favorisé l'industrie de la restauration, tant du côté de la restauration traditionnelle que des comptoirs de repas à emporter, des restaurants qui effectuent la livraison et des services des traiteurs. Cette tendance, déjà forte, l'aurait été encore davantage, n'eut été la croissance spectaculaire des ventes de mets à emporter et de préparations alimentaires précuites dans les magasins d'alimentation. Ainsi, les achats de dîners précuits ont augmenté de 470 % entre 1986 et 2001, tandis que ceux d'autres préparations alimentaires précuites ont bondi de 700 % !

Cette tendance devrait se poursuivre au cours des prochaines années. D'une part, les facteurs à l'origine de cette tendance devraient encore gagner en importance et, d'autre part, le Québec se classait en 2001 tout près du dernier rang parmi les provinces canadiennes dans la proportion des dépenses alimentaires effectuées dans les restaurants (28,5 % par rapport à 30,3 % pour le Canada), tout juste devant les Maritimes. Il reste donc place à l'augmentation à ce chapitre.

Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre d'emplois dans l'industrie de la restauration devrait augmenter légèrement au cours des prochaines années.

- Tendances de consommation dans la restauration

D'autres tendances, relativement neutres sur le niveau d'activité dans la restauration, influencent par contre de façon importante l'évolution de l'emploi dans les principales professions de la restauration, dont celle-ci. Ainsi, le vieillissement de la population avantage les restaurants à service complet et désavantage les restaurants à service restreint. Les restaurants à service restreint, dont font partie les «fast-food», subissent en plus les effets de la sensibilisation croissante de la population aux problèmes d'obésité. Le vieillissement de la population influence par ailleurs négativement l'emploi dans les bars, tavernes et boîtes de nuit, secteur qui fait partie de l'industrie de la restauration.

Ces tendances avantagent en premier lieu les chefs (la présente profession), les serveurs (6453) et les maîtres d'hôtel et hôtes (6451), désavantagent les barmans (6452) et les serveurs au comptoir et aides de cuisine (6641), et sont relativement neutres sur l'emploi des cuisiniers (6242), des superviseurs des services alimentaires (6212) et des directeurs de la restauration et des services alimentaires (0631). En conséquence, les chefs prennent une plus grande importance relative dans l'industrie de la restauration et dans le commerce de détail. Cette tendance devrait se maintenir au cours des prochaines années.

- Autres facteurs

Le secteur de la restauration est caractérisé par une concurrence féroce, tant du côté des chaînes de restauration que des restaurants indépendants. En effet, les préférences des consommateurs évoluent rapidement. Chose certaine, ils apprécient les restaurants qui offrent un cachet particulier, que ce soit du côté de l'image et de l'atmosphère ou du côté du type de cuisine servie, qu'elle soit exotique, minceur ou gastronomique. Le rôle des chefs est bien sûr primordial dans cette lutte pour attirer les consommateurs. En plus, les consommateurs aiment bien essayer des types de cuisines différentes. Comme chaque type de cuisine nécessite la présence d'un chef ou d'un sous-chef, cet attrait des consommateurs favorise légèrement la croissance de l'emploi des chefs par rapport à celle des cuisiniers.

Par ailleurs, un restaurant demeure un des types d'entreprises les plus faciles à faire démarrer. Le taux de roulement est très élevé, car si de nombreux restaurants ouvrent chaque année, ils sont presque aussi nombreux à fermer. Historiquement, la restauration connaît un taux de faillite très élevé, quoique en forte baisse depuis quelques années. En effet, le nombre de faillites dans l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Québec a diminué de près de 80 % entre son sommet de 1996 et 2005, passant de près de 1 000 à environ 200, selon le document «Tendances nationales et régionales des faillites d'entreprises, 1980 à 2005» de Statistique Canada. Cette tendance semble se poursuivre, puisque le taux d'insolvabilité de l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Canada a encore diminué un peu entre 2005 et 2009, selon les données du Bureau du surintendant des faillites Canada, tout en demeurant près de trois fois plus élevé que dans les autres industries.

Pour les chefs, ce roulement entraîne des cycles de chômage plus ou moins fréquents, lorsque le restaurant pour lequel ils travaillent ferme ses portes. Il peut s'écouler quelques semaines avant qu'ils puissent décrocher un nouvel emploi dans un restaurant qui offre un poste dans leur spécialité. Quelques-uns quitteront même la profession à la recherche de postes plus stables. En plus, dans les régions touristiques, plusieurs chefs ne travaillent qu'une partie de l'année. Ces deux phénomènes expliquent en bonne partie que le taux de chômage soit assez élevé dans cette profession malgré le bon niveau de création d'emplois et le nombre relativement élevé de nouveaux débouchés.

Le vieillissement de la population entraînera aussi à moyen et long terme l'augmentation du nombre de personnes dans les centres d'accueil et les centres d'hébergement et de soins de longue durée. Cette tendance devrait générer un accroissement de la demande de chefs dans le secteur de la santé, quoiqu'elle sera ralentie par la diminution des périodes d'hospitalisation dans les hôpitaux de soins de courte durée. Notons que cette tendance ne se concrétisera pas nécessairement par une augmentation du nombre de chefs dans l'industrie des soins de santé. En effet, les établissements de santé sous-traitent de plus en plus les services de restauration à des entreprises de restauration. Ce sont donc les entreprises de cette industrie (services de restauration spéciaux) qui bénéficieront de cette tendance.

Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, on estime que le nombre de chefs devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.

Caractéristiques des emplois

Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 24 % des postes dans cette profession en 2006, proportion assez stable depuis 1991 (23 %). La donnée sur le revenu moyen d'emploi (29 332 $) présentée dans la section «Caractéristiques» des «Statistiques» ne concerne que les 58 % des membres de cette profession qui travaillaient à temps plein et à l'année en 2005. Le revenu moyen d'emploi de ceux qui ne travaillaient pas à temps plein et à l'année s'élevait plutôt à 18 742 $.

Leur horaire de travail s'adapte aux heures d'ouverture des restaurants. Le travail le soir et les week-ends est donc la norme. Les chefs travaillent de longues heures debout. Par ailleurs, le taux erlativement faible de travailleurs autonomes dans cette profession en 2006 (9 % par rapport à 11 % pour l'ensemble des professions) est un peu trompeur. En effet, plusieurs chefs ouvrent leur propre restaurant, mais ils font alors partie d'une autre profession en devenant directeurs de la restauration (voir 0631), même s'ils conservent une partie de leurs tâches de chefs.

Exigences

Les employeurs recherchent des candidats qui démontrent de solides compétences en cuisine, souvent dans une spécialité bien déterminée. Ces candidats doivent posséder une bonne dextérité manuelle, avoir la vue, l'odorat et le goût bien développés, et faire preuve de rapidité et de précision. Le leadership, la créativité, le sens de l'esthétique, la capacité de travailler en équipe et les aptitudes en supervision et en planification sont les principales qualités recherchées. Le fait de connaître des notions de base en diététique représente un atout, surtout pour les postes du secteur de la santé, mais aussi dans les restaurants, pour pouvoir répondre aux questions des consommateurs de plus en plus soucieux de leur alimentation. Le bilinguisme est souvent exigé.

Études et formation

La formation requise pour accéder à cette profession varie selon le type de restaurants et l'expérience des candidats. Lorsqu'elle est exigée, la formation la plus pertinente est le diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine. Les attestations d'études professionnelles (ASP) en pâtisserie de restaurant et en cuisine du marché offrent des compléments au DEP en cuisine (auparavant cuisine d'établissement) et représentent des atouts. Il faut généralement quelques années d'expérience comme cuisinier de restaurant avant de passer à sous-chef et à chef.

Plusieurs établissements privés et publics, dont l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, offrent des formations spécialisées et des cours de perfectionnement en cuisine.

Les diplômes et attestations d'études collégiales (DEC et AEC) en techniques de gestion des services alimentaires et de restauration, techniques de gestion hôtelière et techniques de tourisme représentent un atout pour les chefs qui veulent ouvrir leur restaurant ou obtenir une promotion à un poste de gestion.

La Fédération canadienne des chefs et cuisiniers gère le programme de certification des chefs. Cette certification peut représenter un atout.

Références utiles

Conseil québécois des ressources humaines en Tourisme
http://www.cqrht.qc.ca/

Conseil canadien des ressources humaines en Tourisme
http://www.cthrc.ca/ 

Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec
http://www.sccpq.ca/

Association des restaurateurs du Québec
http://www.restaurateurs.ca/

Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires
http://www.crfa.ca/francais/default.asp

Institut du tourisme et de l'hôtellerie du Québec (ITHQ)
http://www.ithq.qc.ca/ 

Considérations importantes

Compte tenu des tendances dans l'industrie de la restauration et dans les préférences des consommateurs, le nombre de chefs devrait augmenter de façon notable au cours des prochaines années.

Les professions de chefs et de cuisiniers attirent beaucoup de candidats.

6241 - Chefs
Statistiques

Principaux indicateurs du marché du travail	6241	Ensemble des professions
Emploi, moyenne 2007- 2009	9 350	3 859 200
Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009	650	168 350
Taux de croissance annuel de 2010 à 2014	1,9 %	0,9 %
Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014	200	36 650
Érosion annuelle de 2010 à 2014	150	122 850
Besoins annuels totaux de 2010 à 2014	350	159 500

Répartition de l'emploi selon le sexe	6241	Ensemble des professions
Hommes	76,1 %	52,7 %
Femmes	23,9 %	47,3 %

Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge	6241	Ensemble des professions
15- 24 ans	11,2 %	14,1 %
25- 44 ans	50,5 %	45,1 %
45- 64 ans	36,9 %	38,8 %
65 ans et plus	1,4 %	2,0 %

Répartition de l'emploi selon le statut	6241	Ensemble des professions
Plein temps	88,5 %	79,2 %
Temps partiel	11,5 %	20,8 %

Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année)	6241	Ensemble des professions
À temps plein et à l'année	57,6 %	53,2 %
Moyen	29 322	45 157
0 à 19 999 $	25,7 %	16,5 %
20 000 $ à 49 999 $	64,4 %	52,4 %
50 000 $ et plus	10,0 %	31,1 %

Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint	6241	Ensemble des professions
Moins d'un DES	15,0 %	14,1 %
Diplôme d'études secondaires (DES)	24,0 %	21,9 %
Diplôme postsecondaire non universitaire	56,1 %	43,1 %
Baccalauréat et plus	4,9 %	20,9 %

Répartition de l'emploi selon la région	6241	Ensemble des professions
Gaspésie-îles-de-la-Madeleine	0,8 %	1,1 %
Bas-St-Laurent	2,2 %	2,5 %
Capitale-Nationale	9,6 %	9,1 %
Chaudière-Appalaches	2,5 %	5,4 %
Estrie	4,6 %	3,9 %
Centre-du-Québec	1,5 %	2,9 %
Montérégie	13,9 %	18,7 %
Montréal	36,3 %	24,1 %
Laval	6,8 %	5,0 %
Lanaudière	3,9 %	5,8 %
Laurentides	6,4 %	7,0 %
Outaouais	5,9 %	4,7 %
Abitibi-Témiscamingue	0,2 %	1,8 %
Mauricie	1,7 %	3,1 %
Saguenay-Lac-St-Jean	2,7 %	3,3 %
Côte-Nord-Nord du Québec	0,9 %	1,7 %

	6241	Ensemble des professions
Travail autonome	9,5 %	11,2 %

	6241	Ensemble des professions
Immigration	36,4 %	12,2 %

Principaux secteurs d'emploi	(%)	(%)
Services de restauration et débits de boissons	74,3
- restaurants à service complet		60,2
- services de restauration spéciaux (y compris les traiteurs et les cantines mobiles)		9,7
- établissements de restauration à service restreint		3,2
Services d'hébergement	8,0
Soins de santé et assistance sociale	7,0