Directeurs - restauration et services alimentaires
0631 - Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires
Textes de la profession
Nature du travail
Les directeurs de la restauration et des services alimentaires planifient, organisent, dirigent, contrôlent et évaluent les activités des restaurants, des bars, des cafétérias ou autres établissements du domaine de la restauration.
Pour obtenir la description complète et officielle de cette profession selon la Classification nationale des professions (CNP), il suffit de consulter le site de la CNP.
Exemples de titres professionnels
Directeur adjoint de la restauration;
directeur de bar;
directeur de cafétéria;
directeur de la salle à manger;
directeur des banquets;
directeur des services alimentaires;
directeur des services de traiteur;
directeur d'hôtel - service des aliments et boissons;
gérant de restaurant;
restaurateur.
Perspectives
Les perspectives d'emploi dans cette profession sont acceptables.
(Mise à jour : juillet 2010)
Au cours des dernières années, le nombre de directeurs de la restauration et des services alimentaires a augmenté de façon notable. Cette augmentation découle principalement de la croissance du secteur de la restauration, mais aussi du type de restauration favorisé par les consommateurs. Comme on s'attend à un niveau de croissance un peu moins élevé qu'auparavant dans le secteur de la restauration, le nombre de directeurs de la restauration et des services alimentaires ne devrait augmenter que légèrement au cours des prochaines années.
Source des débouchés
Les débouchés proviendront en premier lieu des postes libérés par les directeurs qui prendront leur retraite, mais aussi du fort taux de roulement et de l'augmentation de l'emploi.
Bassin de main-d'œuvre
Le bassin de main-d'œuvre pour cette profession est assez vaste. Il est composé en premier lieu de personnes qui possèdent une solide expérience dans la restauration, qui ont par exemple commencé comme débarrasseur ou serveur, puis ont accédé à un poste de maître d'hôtel, de cuisinier, de chef ou de supervision. Peu de débouchés seront pourvus par des directeurs expérimentés en chômage, car, malgré le fort roulement, le taux de chômage est relativement faible dans cette profession. Par ailleurs, cette profession accueille régulièrement des autodidactes qui ne possèdent pas nécessairement d'expérience en restauration, mais qui rêvaient d'ouvrir un restaurant. Il peut par exemple s'agir d'immigrants, qui sont relativement nombreux dans cette profession (25 % des emplois par rapport à 12 % dans l'ensemble des professions en 2006, selon les données du recensement). Même si certains programmes de formation favorisent l'accès dans cette profession, surtout pour les postes salariés, ils ne sont pas toujours nécessaires. D'ailleurs, selon les données du recensement, à peine 25 % des membres de cette profession étaient titulaires d'un diplôme postsecondaire en 2006 dans le domaine de la gestion ou de la nutrition.
La situation sur le marché du travail des diplômés du programme de formation le plus pertinent pour accéder à cette profession, soit le diplôme d'études collégiales (DEC) en gestion d'un établissement de restauration, est habituellement très bonne, selon les données de l'enquête Relance du ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport. Par contre, les données sur les professions des emplois occupés par ces diplômés nous montrent qu'un peu moins de la moitié d'entre eux (en moyenne 45 % des diplômés en emploi relié de 2005 à 2009) avaient accédé à des postes de gestion (la présente profession), de supervision (6212) ou de chefs (6241), professions visées par ce programme, dont à peine 15 % dans la présente profession. Cela démontre que l'expérience dans la restauration joue un rôle important pour accéder à cette profession et que la formation ne peut pas la remplacer complètement.
Industries
Selon les données du recensement, environ 93 % des directeurs de la restauration et des services alimentaires travaillaient en 2006 dans l'industrie de la restauration et des débits de boissons, en premier lieu dans les restaurants à service complet (50 %) et les établissements de restauration à service restreint (27 %), mais aussi dans les débits de boissons (10 %) et les services de restauration spéciaux (traiteurs, cafétérias et cantines, 7 %).
Tendances
Le niveau d'emploi des directeurs de la restauration et des services alimentaires suit principalement les tendances de l'industrie de la restauration. Ces tendances sont elles-mêmes liées à la situation économique, au tourisme et à la démographie.
- Situation économique
L'industrie de la restauration est très sensible à la situation économique, puisque les dépenses pour les repas au restaurant sont souvent parmi les premières à faire les frais des réductions de dépenses des consommateurs. À l'inverse, la sortie au restaurant constitue souvent un des premiers luxes que s'offrent les consommateurs lorsque leur situation économique s'améliore. Après une année difficile en raison de la récession en 2009, cette industrie devrait bénéficier quelque peu de la croissance modeste prévue au cours de notre période de prévision (2010-2014).
- Tourisme
Au cours des années 1990, l'industrie de la restauration a profité grandement de la vitalité du tourisme. Le tourisme au Québec a en effet bénéficié du bas niveau du dollar canadien, de la diversification des activités sportives, culturelles et touristiques offertes par les hôtels et les organisations touristiques, de l'augmentation du nombre de congrès, de la croissance du commerce international et de la popularité croissante des festivals et autres événements spéciaux. Cette croissance s'est manifestée autant par l'augmentation du nombre de touristes étrangers que du nombre de Québécois qui prenaient leurs vacances au Québec. La situation s'est toutefois quelque peu détériorée depuis 2001 en raison d'événements ponctuels malheureux (11 septembre 2001, syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS), guerre en Irak, etc.), de la récession aux États-Unis et, depuis 2003, du niveau élevé du dollar canadien.
Après avoir subi assez durement la récession en 2009, le tourisme devrait s'améliorer, quoique le niveau élevé du dollar canadien et la hausse probable du prix du pétrole pourraient ralentir quelque peu le niveau de croissance du tourisme. Par contre, aux avantages cités plus tôt s'est ajoutée plus récemment la popularité du tourisme nordique, du camping sauvage, de l'écotourisme et du tourisme gastronomique. En plus, de nombreux projets d'investissements permettront de développer davantage les infrastructures touristiques au Québec.
De nombreux emplois qui y sont liés sont de nature saisonnière, mais les efforts pour développer un tourisme d'affaires et des produits touristiques misant sur les atouts des différentes saisons favorisent un meilleur étalement des activités durant l'année. En conséquence, la croissance du tourisme devrait avantager quelque peu l'emploi dans cette industrie au cours des prochaines années.
- Démographie
Comme dans la plupart des professions, l'évolution de l'emploi dans celle-ci dépend en partie du niveau de croissance de la population. Cela dit, comme la population du Québec n'a augmenté en moyenne que de 0,7 % par année entre janvier 2001 et janvier 2010, ce facteur n'a que légèrement favorisé l'augmentation de l'emploi dans cette profession au cours des dernières années. Même si le taux de croissance de la population a légèrement augmenté plus récemment (en moyenne de 1,0 % par année entre janvier 2008 et janvier 2010), la croissance de la population devrait continuer à n'avantager que légèrement l'emploi dans cette profession au cours des prochaines années.
- Changements dans les achats d'aliments
Depuis une vingtaine d'années, on a assisté à d'importants changements dans les achats d'aliments au Québec. Ainsi, entre 1986 et 2001, ces achats ont augmenté plus rapidement dans les restaurants (plus de 70 %) que dans les magasins d'alimentation (un peu moins de 45 %), selon les données de Statistique Canada. Le fait que les achats d'aliments ont augmenté plus rapidement dans les restaurants que dans les magasins d'alimentation découle en partie de l'amélioration de la situation économique, mais surtout de facteurs démographiques et sociaux.
Ainsi, le vieillissement de la population, l'augmentation du nombre de ménages d'une seule personne et la participation accrue des femmes au marché du travail a nettement favorisé l'industrie de la restauration, tant du côté de la restauration traditionnelle que des comptoirs de repas à emporter, des restaurants qui effectuent la livraison et des services des traiteurs. Cette tendance, déjà forte, l'aurait été encore davantage, n'eut été la croissance spectaculaire des ventes de mets à emporter et de préparations alimentaires précuites dans les magasins d'alimentation. Ainsi, les achats de dîners précuits ont augmenté de 470 % entre 1986 et 2001, tandis que ceux d'autres préparations alimentaires précuites ont bondi de 700 % !
Cette tendance devrait se poursuivre au cours des prochaines années. D'une part, les facteurs à l'origine de cette tendance devraient encore gagner en importance et, d'autre part, le Québec se classait en 2001 tout près du dernier rang parmi les provinces canadiennes dans la proportion des dépenses alimentaires effectuées dans les restaurants (28,5 % par rapport à 30,3 % pour le Canada), tout juste devant les Maritimes. Il reste donc place à l'augmentation à ce chapitre.
Compte tenu de l'ensemble de ces tendances, le nombre d'emplois dans l'industrie de la restauration devrait augmenter légèrement au cours des prochaines années.
- Tendances de consommation dans la restauration
D'autres tendances, relativement neutres sur le niveau d'activité dans la restauration, influencent par contre de façon importante l'évolution de l'emploi dans les principales professions de la restauration, dont celle-ci. Ainsi, le vieillissement de la population avantage les restaurants à service complet et désavantage les restaurants à service restreint. Les restaurants à service restreint, dont font partie les «fast-food», subissent en plus les effets de la sensibilisation croissante de la population aux problèmes d'obésité. Le vieillissement de la population influence par ailleurs négativement l'emploi dans les bars, tavernes et boîtes de nuit, secteur qui fait partie de l'industrie de la restauration.
Ces tendances avantagent en premier lieu les chefs (6241), les serveurs (6453) et les maîtres d'hôtel et hôtes (6451), désavantagent les barmans (6452) et les serveurs au comptoir et aides de cuisine (6641), et sont relativement neutres sur l'emploi des cuisiniers (6242), des superviseurs des services alimentaires (6212) et des directeurs de la restauration et des services alimentaires (la présente profession). Ces derniers sont en effet actifs dans tous les secteurs de la restauration et de l'alimentation, qu'ils soient avantagés ou non par ces tendances.
Comme on s'attend à un niveau de croissance un peu moins élevé qu'auparavant dans le secteur de la restauration, le nombre de directeurs de la restauration et des services alimentaires ne devrait augmenter que légèrement au cours des prochaines années.
- Autres facteurs
Le secteur de la restauration est caractérisé par une concurrence féroce, tant du côté des chaînes de restauration que des restaurants indépendants. En effet, un restaurant demeure un des types d'entreprises les plus faciles à faire démarrer. Ce secteur est très populaire auprès des gens qui désirent créer leur propre emploi. D'ailleurs, environ 37 % des directeurs de la restauration et des services alimentaires étaient des travailleurs autonomes en 2006, selon les données des recensements. Le taux de roulement est très élevé, car si de nombreux restaurants ouvrent chaque année, ils sont presque aussi nombreux à fermer. Historiquement, la restauration connaît un taux de faillite très élevé, quoique en forte baisse depuis quelques années. En effet, le nombre de faillites dans l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Québec a diminué de près de 80 % entre son sommet de 1996 et 2005, passant de près de 1 000 à environ 200, selon le document «Tendances nationales et régionales des faillites d'entreprises, 1980 à 2005» de Statistique Canada. Cette tendance semble se poursuivre, puisque le taux d'insolvabilité de l'industrie de l'hébergement et de la restauration du Canada a encore diminué un peu entre 2005 et 2009, selon les données du Bureau du surintendant des faillites Canada, tout en demeurant près de trois fois plus élevé que dans les autres industries.
Pour ouvrir un restaurant, il est important de bien cibler sa clientèle, d'évaluer la concurrence, d'offrir des mets originaux ou bien typés, préparés par des cuisiniers compétents, de suivre l'évolution des goûts de ses clients, de bien soigner la décoration intérieure, de veiller au confort de la clientèle, de s'assurer de la qualité et de la fréquence des approvisionnements, de choisir judicieusement entre un restaurant indépendant et un restaurant en franchise (avec une marque reconnue), de contrôler ses coûts (surtout les coûts fixes), bref de bien élaborer son plan d'affaires. Plusieurs organismes offrent de l'aide à cet effet.
Caractéristiques des emplois
Selon les données des recensements, les femmes occupaient environ 43 % des postes dans cette profession en 2006, proportion en légère hausse depuis 1991 (40 %). Environ 67 % d'entre eux travaillaient à temps plein et à l'année en 2005, proportion nettement plus élevée que pour l'ensemble des professions (53%).
Exigences
Ces directeurs doivent aimer travailler avec le public, faire preuve d'affabilité, travailler de longues heures (jour, soir et week-end), posséder des qualités d'entrepreneurship et des connaissances en comptabilité, et avoir des aptitudes en gestion. A cet égard, les règlements touchant l'imposition des pourboires ont alourdi sensiblement les tâches administratives de ces directeurs.
Études et formation
Pour accéder à cette profession comme salarié, il faut habituellement être titulaire d'un diplôme d'études collégiales ou tout autre programme en gestion des services d'alimentation ou en technique hôtelière. Plusieurs années d'expérience dans le domaine des services alimentaires, y compris de l'expérience en gestion et en supervision, sont exigées.
Références utiles
Association des restaurateurs du Québec
Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Tourisme Québec
Considérations importantes
Le nombre de directeurs de la restauration et des services alimentaires devrait augmenter légèrement au cours des prochaines années. Les débouchés proviendront en premier lieu des postes libérés par les directeurs qui prendront leur retraite, mais aussi du fort taux de roulement et de la croissance de l'emploi.
L'accès à cette profession exige généralement moins de scolarité pour ces postes que pour les autres postes de gestion.
0631 - Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires
Statistiques
| Principaux indicateurs du marché du travail | 0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Emploi, moyenne 2007- 2009 | 26 700 | 3 859 200 |
| Bénéficiaires d'assurance-emploi en 2009 | 700 | 168 350 |
| Taux de croissance annuel de 2010 à 2014 | 0,9 % | 0,9 % |
| Variation annuelle d'emploi de 2010 à 2014 | 250 | 36 650 |
| Érosion annuelle de 2010 à 2014 | 700 | 122 850 |
| Besoins annuels totaux de 2010 à 2014 | 950 | 159 500 |
| Répartition de l'emploi selon le sexe | 0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Hommes | 56,7 % | 52,7 % |
| Femmes | 43,3 % | 47,3 % |
| Répartition de l'emploi selon le groupe d'âge | 0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| 15- 24 ans | 8,0 % | 14,1 % |
| 25- 44 ans | 53,9 % | 45,1 % |
| 45- 64 ans | 36,4 % | 38,8 % |
| 65 ans et plus | 1,7 % | 2,0 % |
| Répartition de l'emploi selon le statut | 0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Plein temps | 90,9 % | 79,2 % |
| Temps partiel | 9,1 % | 20,8 % |
| Revenu d'emploi annuel moyen (à temps plein et à l'année) |
0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| À temps plein et à l'année | 67,7 % | 53,2 % |
| Moyen | 29 883 | 45 157 |
| 0 à 19 999 $ | 33,0 % | 16,5 % |
| 20 000 $ à 49 999 $ | 54,9 % | 52,4 % |
| 50 000 $ et plus | 12,1 % | 31,1 % |
| Répartition de l'emploi selon le plus haut niveau de scolarité atteint |
0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Moins d'un DES | 16,8 % | 14,1 % |
| Diplôme d'études secondaires (DES) | 30,2 % | 21,9 % |
| Diplôme postsecondaire non universitaire | 39,9 % | 43,1 % |
| Baccalauréat et plus | 13,0 % | 20,9 % |
| Répartition de l'emploi selon la région | 0631 | Ensemble des professions |
|---|---|---|
| Gaspésie-îles-de-la-Madeleine | 0,6 % | 1,1 % |
| Bas-St-Laurent | 2,0 % | 2,5 % |
| Capitale-Nationale | 8,8 % | 9,1 % |
| Chaudière-Appalaches | 4,1 % | 5,4 % |
| Estrie | 3,0 % | 3,9 % |
| Centre-du-Québec | 2,3 % | 2,9 % |
| Montérégie | 17,5 % | 18,7 % |
| Montréal | 30,2 % | 24,1 % |
| Laval | 7,6 % | 5,0 % |
| Lanaudière | 3,9 % | 5,8 % |
| Laurentides | 6,6 % | 7,0 % |
| Outaouais | 4,2 % | 4,7 % |
| Abitibi-Témiscamingue | 1,8 % | 1,8 % |
| Mauricie | 3,3 % | 3,1 % |
| Saguenay-Lac-St-Jean | 2,7 % | 3,3 % |
| Côte-Nord-Nord du Québec | 1,5 % | 1,7 % |
| 0631 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Travail autonome | 37,3 % | 11,2 % |
| 0631 | Ensemble des professions |
|
|---|---|---|
| Immigration | 25,3 % | 12,2 % |
| Principaux secteurs d'emploi | Pourcentage |
|---|---|
| Services de restauration et débits de boissons | 93,2 % |
| - restaurants à service complet | 49,7 % |
| - établissements de restauration à service restreint | 27,1 % |
| - débits de boissons (alcoolisées) | 9,8 % |
| - services de restauration spéciaux | 6,5 % |